Là yếu tố cốt lõi trong kỹ thuật mẫu Cupping Coffee, và được SCA quy chuẩn rất cụ thể.. Đến giai đoạn này bạn đã phải nắm rõ các khái niệm cơ bản và kỹ thuật chuẩn bị mẫu Cupping trong hai phần sau đây:
Sau đây là các nội dung còn lại trong việc đánh giá mẩu được quy định bởi SCA,
Đánh giá cảm quan nói chung hay mẫu Cupping Coffee nói riêng được thực hiện vì ba mục đích sau đây:
Chất lượng của các thuộc tính hương vị cụ thể được phân tích và cho điểm dựa vào kinh nghiệm của Cupper (người thử) . (SCA). Không có bất kì sự đánh giá cảm quan nào có thể giải quyết tất cả những lý do trên một cách hiệu quả tuyệt đối vì vậy người đánh giá phải biết chính xác mục đích của sự kiểm tra ý nghĩa của kết quả sau khi đánh giá.
Cần có một biểu mẩu chấm điểm mẫu Cupping để ghi chép lại các đặc tính hương vị quan trọng cho cà phê bao gồm: Fragrance/Aroma (Hương thơm/Mùi hương), Flavor (Vị), Aftertaste (Hậu vị), Acidity (Tính chua), Body (Độ mạnh), Balance(Cân bằng), Uniformity (Tính đồng nhất), Clean Cup (Độ sạch), Sweetness (Đậm đà, đầy đủ hương vị), Defects (Lỗi, khiếm khuyết), và cuối cùng Overall (Tổng thể).
Tất cả các thuộc tính trên đều được tính điểm cộng, riêng Defects (Lỗi, khiếm khuyết) sẽ được trừ vào điểm chung. Điểm tổng thể dựa trên kinh nghiệm hương vị của cupper cá nhân như một đánh giá cá nhân. Các giá trị này được đánh giá theo thang 16 điểm đại diện bởi 4 mức chất lượng như sau:
| Good (Tốt) | Very Good (Rất tốt) | Excellent (Tuyệt vời) | Outstanding (Nổi Bật) |
| 6.00 | 7.00 | 8.00 | 9.00 |
| 6.25 | 7.25 | 8.25 | 9.25 |
| 6.5 | 7.5 | 8.5 | 9.5 |
| 6.75 | 7.75 | 8.75 | 9.75 |
Trước tiên mẫu cupping cà phê cần được kiểm tra màu rang bằng mắt. Hãy dành thời gian để ngửi thử mùi cà phê ở giai đoạn này vì dần dần, theo kinh nghiệm bạn sẽ thấy các gợi ý về hương vị trong quá trình thử nếm qua mùi hương của cà phê hạt. Tiếp theo quá trình đánh giá cần tuân theo tuần tự sau đây:
Trong vòng 15 phút sau khi mẫu cupping đã được nghiền, ngửi mùi hương của bột cà phê khô trong cốc.
Sau khi rót nước sôi, lớp Crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc mẫu cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút. Phá lớp crust bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy về mặt sau của muỗng mẫu cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá mùi hương. Điểm số Fragrance / Aroma và phẩm chất mùi hương được ghi nhận lại. Rửa muỗng mẫu cupping trong nước nóng, và lặp lại với các mẫu tiếp theo.
Sau 8-10 phút khi mẫu cupping nguội đến khoảng 71ºC (160ºF). Dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm sao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Hương vị và hậu vị (Flavor, Aftertaste) được đánh giá vào thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội dưới 71ºC (160º F – 140º) các yếu tố Acidity, Body, Balance được cảm nhận rõ hơn mẫu cupping.
Khi nhiệt độ cà phê hạ đến gần nhiệt độ phòng, Độ ngọt (Sweerness), tính đồng nhất (Uniformity) và độ sạch (Clean) được đánh giá. Quá trình đánh giá nên kết thúc trước khi cà phê nguội đến 21ºC.
Lưu ý: Trong suốt quá trình nếm thử vị cà phê, không nên nuốt mẫu thử. Vì dù bạn nghiện cà phê đến mức nào đi nữa. Cà phê đã được chứng minh ảnh hưởng mạnh mẽ đến vị giác trong quá trình đánh giá cảm quan. “Nốc” quá nhiều mẫu cupping sẽ làm mất tính “công bằng” đối với các mẫu sau cùng.
Sau khi đánh giá tất cả các mẫu cupping, Cupper sẽ cho điểm vào ô ở góc trên bên phải của từng thuộc tính theo biểu mẩu sau đây.
Quan sát trên biểu mẩu các bạn sẽ thấy mỗi thuộc tính sẽ có một thang đo, từ 1 đến 10. Thang đo này được sử dụng để cho điểm thuộc tính đơn lẻ.
Điểm thuộc tính đơn lẻ sẽ cho biết loại cà phê bất kỳ có phải Special coffee hay không. (Theo hiệp hội cà phê đặc biệt của mỹ (SCA = Secialty Coffee Association) thì cà phê chỉ được gọi là “specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá). Có tổng cộng 11 thuộc tính cần đánh giá đơn lẻ, Mỗi thuộc tính được mô tả cụ thể như sau:
Fragrance – Hương thơm từ bột cà phê khô, nếu hạt cà phê mới rang sẽ có cảm nhận hương thơm khô rõ hơn cà phê đã rang lâu. Trong khi đó Aroma là mùi hương của cà phê khi đã hòa trong nước nóng. Người ta có thể đánh giá Fragrance/Aroma qua ba bước.
Mùi đặc trưng có thể được ghi lại dưới dạng phẩm chất, cường độ… khi ngửi hương khô, vỡ, ướt. Điểm cuối cùng nên phản ánh sự yêu thích của tổng ba khía cạnh về Fragrance / Aroma trong một mẫu.
Flavor – Hương vị, cùng với aroma nó đại diện cho hai đặc tính chính của cà phê. Thông thường, khi cảm nhận vị ấn tượng đầu tiên được đưa ra bởi hương vị chua (acidity) và kết thúc bằng hậu vị (aftertaste). Về mặt khoa học, flavor là thuộc tính cảm quan phức hợp của vị giác (taste) và khứu giác, Do đó, flavor được trải nghiệm tốt nhất khi cà phê được rít (hút) mạnh vào miệng nhằm lấp đầy cả vòm họng trong quá trình đánh giá. Điểm số được đưa ra cho hương vị phải tính đến cường độ, chất lượng và độ phức tạp của hương vị trong sự kết hợp với mùi thơm của cà phê.
Hậu vị có thể hiểu là độ dài của phẩm chất hương vị đến từ sau họng và còn duy trì sau khi coffee được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu, thì cho điểm thấp.
Vị chua (acidity) cơ bản đặc trưng bởi axit hữu cơ trong cà phê. Độ chua được đánh giá qua nguồn gốc loại cà phê hoặc các yếu tố như mức độ rang, mục đích sử dụng,… Các loại cà phê dự kiến sẽ có độ chua cao như cà phê Kenya, Ethiopia.. Trong khi đó Cà phê Sumatra được biết đến với độ axit thấp.
Body – là thuộc tính đại diện cho cường độ hay độ đậm đà của cà phê. Đây là kết quả của tập hợp của chất rắn hòa tan có trong cà phê, các axit hữu cơ và các loại dầu, protein, chất xơ… càng nhiều và đa dạng thì Body càng mạnh. Giống như Acidity, Body cũng được đánh giá dựa theo kinh nghiệm của cupper về nguồn gốc chủng loại cà phê, (Ví dụ: Đăc tính Body được dự kiến mạnh là cà phê Sumatra)
Độ cân bằng hương vị – Nếu mẫu thiếu trong một số đặc tính hương thơm hay mùi vị, hoặc nếu một số thuộc tính hương, vị quá mạnh đến mức áp đảo số điểm cân bằng sẽ giảm.
Uniformity – Tính đồng nhất đề cập đến sự nhất quán trong hương vị của các ly khác nhau trong cùng một mẫu cupping nếm. Nếu ly hương vị khác nhau, đánh giá của khía cạnh này sẽ không thể cao.
Lúc đánh giá thuộc tính này, chú ý trải nghiệm hương vị tổng thể từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong. Bất kỳ vị hay mùi hương lạ mà không có nguồn gốc từ cà phê sẽ không đạt chuẩn chất lượng
Sweetness đại diện cho chất vị ngọt trong cà phê, được tạo nên bởi một số Carbohydrate, các bạn cũng không nên dịch sát nghĩa theo tiếng việt (Sweetnes = Ngọt ngào) vì cà phê không thể được đánh giá trực tiếp như các loại đồ uống có đường khác vì hàm lượng đường sau khi rang thực sự rất ít. Thay vào đó Sweetness có thể hiểu là sự đầy đủ, viên mãn của các hương vị cà phê – fullness.
Những hạt cà phê khiếm khuyết (hoặc tạp chất) không được phân loại trước khi rang sẽ dẫn đến các hương vị xấu – gọi chung là Defect, về mặt đánh giá cảm quan Defects được chia làm 2 nhóm chính như sau:
Các Lỗi / Khuyết điểm phải được phân loại đầu tiên là a taint hay a fault, sau đó mô tả cụ thể ( chua, lên men…) Điểm lỗi được ghi nhận và trừ đi trên bản mẫu cupping.
Phản ánh những đánh giá một cách toàn diện của mẫu cupping qua cảm nhận cá nhân và bằng kinh nghiệm của Cupper. Một mẫu với nhiều khía cạnh dễ chịu, dù có điểm số cao vẫn sẽ nhận được đánh giá thấp hơn nếu không đáp ứng các vọng về đặc tính của nó và phản ánh những phẩm chất hương vị đặc biệt.
Đối với mỗi đặc tính trên, Cupper đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, thêm vào 2 điểm/cốc/thuộc tính (với 5 cốc mỗi mẫu cupping sẽ có tối đa 10 điểm/1 thuộc tính). Điểm cuối cùng – Final scoring là tất cả các điểm thuộc tính được cộng lại và trừ đi điểm Defects ( Lỗi / Khuyết điểm). Điểm cuối cùng sẽ cho thấy chất lượng của cà phê ở mức nào theo bảng sau đây. Một loại cà phê có tổng điểm trên 80 được xem là Specialty Cofee.
| 90-100 | Outstanding (Nổi bật) | Specialty |
| 85-89.99 | Excellent (Tuyệt vời) | Specialty |
| 80-84.99 | Very Good (Rất tốt) | Specialty |
| <80.0 | Below Specialty Quality (Phẩm chất không đặc biệt) | Not Specialty |
Mặc dù Điểm cuối cùng rất quan trọng vì thể hiện được phẩm chất của cà phê cần đánh giá ở mức độ nào. Nhưng trên cùng vẫn là những cảm quan được thu thập trong việc thử nếm mẫu cupping. Nếu là một Cupper chuyên nghiệp, bạn sẽ thấy tầm quan trọng của những ghi chép môt tả về Aroma, Flavor hay Body, Balance… Vì đó mới thực sự là điều bạn cần hiểu về cà phê.
Như vậy là hoàn tất những nội dung trong Kỹ thuật mẫu Cupping được quy định bởi SCA, Lý thuyết sẽ không phản ánh hoàn toàn thực tế, nhưng đây là những kiến thức nền tảng để bạn có thể vận dụng trong quá trình nâng cao kinh nghiêm thử nếm cà phê của mình.
Một lần nữa mình xin nhắc lại bí quyết trở thành Cupper giỏi: Tin tưởng chính mình bằng cách luyện tập thường xuyên và có đủ khiêm tốn để tiếp tục học hỏi từ những người khác.
>>Chuẩn bị mẫu Cupping nhưng thế nào?
Theo: https://primecoffea.com/
Cách pha cà phê sữa ngon tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự…
Cơ sở rang cà phê đóng vai trò then chốt trong việc quyết định chất…
Tác hại của cafe giảm cân đang là vấn đề được nhiều người quan tâm,…
Tác dụng của cà phê từ lâu đã là chủ đề được nhiều người quan…
Tỷ lệ pha cafe phin là yếu tố then chốt quyết định hương vị một…
Cafe nguyên chất đang dần trở thành lựa chọn ưu tiên của những người yêu…