Specialty Coffee và ba yếu tố tạo nên Specialty Coffee. Loại cà phê đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ.
Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)
Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. v.v..
Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.
Lịch sử và Phát triển của Specialty Coffee
Câu chuyện về Specialty Coffee bắt đầu từ nhiều thập kỷ trước, khi cây cà phê được trồng lần đầu tiên ở khu vực núi cao của Ethiopia. Từ đó, cây cà phê lan rộng trên toàn thế giới và trở thành một nguồn thu lợi nhuận quan trọng. Tuy nhiên, cho đến cuối thế kỷ 20, hầu hết cà phê được sản xuất và tiêu thụ ở quy mô công nghiệp với mục tiêu lấy lợi nhuận mà không quan tâm đến chất lượng.
Sự phát triển của Specialty Coffee bắt đầu vào những năm 1960 và 1970, khi một số người đam mê cà phê bắt đầu tìm kiếm cách tạo ra cà phê với hương vị độc đáo và chất lượng cao. Họ bắt đầu tập trung vào việc trồng cà phê ở các vùng đất độc đáo, chăm sóc cây cà phê một cách cẩn thận, và thậm chí chế biến cà phê theo các phương pháp đặc biệt.
Các Yếu Tố Tạo Nên Specialty Coffee
Specialty Coffee không chỉ là cà phê tốt. Nó là sự kết hợp hoàn hảo của ba yếu tố quan trọng: nguồn gốc, chăm sóc cây cà phê và quy trình chế biến. Dưới đây, chúng ta sẽ đi sâu vào mỗi yếu tố này để hiểu rõ hơn về cách chúng đóng góp vào sự độc đáo của Specialty Coffee.
- Nguồn Gốc: Cà phê đặc biệt thường xuất phát từ các vùng đất cà phê độc đáo trên khắp thế giới. Những nơi như Ethiopia, Colombia, Kenya, và Brazil đều nổi tiếng với việc sản xuất Specialty Coffee. Điều quan trọng là đất đai, khí hậu và độ cao ở những khu vực này tạo ra môi trường lý tưởng cho cây cà phê phát triển và phát triển hương vị độc đáo. Ngoài ra, nguồn gốc cũng định rõ tính chất và hương vị cơ bản của cà phê.
- Chăm Sóc Cây Cà Phê: Việc chăm sóc cây cà phê là một yếu tố quan trọng trong việc sản xuất Specialty Coffee. Nông dân phải tập trung vào việc trồng cây cà phê với sự quan tâm đến chi tiết. Điều này bao gồm việc chọn lọc các giống cây cà phê phù hợp với vùng đất, duy trì độ ẩm và nhiệt độ phù hợp, và bảo vệ cây khỏi các bệnh và sâu bọ có thể gây hại. Chăm sóc cây cà phê một cách cẩn thận giúp tạo ra trái cà phê có hương vị tinh tế và độc đáo.
- Quy Trình Chế Biến: Sau khi thu hoạch, quy trình chế biến cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra Specialty Coffee. Cà phê có thể được chế biến bằng nhiều cách khác nhau, bao gồm chế biến ẩm, chế biến khô, và chế biến tự nhiên. Mỗi phương pháp đều có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của cà phê. Quy trình chế biến phải được thực hiện một cách tỉ mỉ và tinh tế để đảm bảo rằng hương vị độc đáo của trái cà phê được bảo toàn.
Hương Vị và Cảm Nhận
Một trong những điểm đặc biệt của Specialty Coffee là hương vị độc đáo và đa dạng. Mỗi loại Specialty Coffee mang trong nó một câu chuyện về đất đai, môi trường và người sản xuất. Người yêu cà phê thường có khả năng cảm nhận và đánh giá hương vị một cách chuyên nghiệp, sử dụng một hệ thống đánh giá chuyên nghiệp gọi là “Cupping.”
Trong quá trình Cupping, một số yếu tố được đánh giá, bao gồm:
- Hương thơm: Người ta đánh giá hương thơm của cà phê từ khi nó còn ở dạng hạt đến khi nó được pha chế. Hương thơm có thể là một sự kết hợp phức tạp của các mùi như hoa, trái cây, hạt cacao, và nhiều mùi khác.
- Hương vị: Hương vị của cà phê được xác định bằng cách thưởng thức một ngụm nhỏ cà phê và chú ý đến các yếu tố như độ đắng, độ ngọt, độ axit, và độ đậm của hương vị.
- Cấu trúc: Cấu trúc của cà phê bao gồm cảm nhận về cơ cấu, độ đầy, và độ mịn của cà phê trong miệng. Điều này có thể bao gồm sự cân bằng giữa các yếu tố như đắng và ngọt, cũng như độ mượt của cà phê.
- Kết thúc: Kết thúc là cảm nhận về cách mà hương vị của cà phê kéo dài sau khi bạn đã nuốt cà phê xuống. Một kết thúc dài và thú vị thường là một chỉ báo cho sự phức tạp và chất lượng của cà phê.
Đặc điểm của Specialty Coffee
Để một loại cà phê được coi là Specialty Coffee, nó phải đáp ứng một số tiêu chuẩn chất lượng cao. Các tiêu chuẩn này bao gồm:
- Điểm số: Cà phê Specialty Coffee thường phải có điểm số từ 80 điểm trở lên trên hệ thống đánh giá. Điều này đòi hỏi sự cẩn thận trong việc trồng, thu hoạch, và chế biến cà phê.
- Không có lỗi lầm: Cà phê Specialty Coffee không được phép có bất kỳ lỗi lầm nào, bao gồm các hạt cà phê bị hỏng, bệnh, hoặc nấm mốc.
- Hương vị độc đáo: Mỗi loại Specialty Coffee phải có hương vị độc đáo và phức tạp, phản ánh nguồn gốc và quá trình sản xuất độc đáo của nó.
- Nguồn gốc xác định: Specialty Coffee thường phải có thông tin về nguồn gốc rõ ràng, bao gồm thông tin về vùng sản xuất, giống cây cà phê, và người sản xuất.
Tích hợp xã hội và bền vững
Cà phê đặc biệt không chỉ đánh giá về chất lượng hương vị mà còn về tác động xã hội và bền vững. Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường tập trung vào việc tạo ra một sự ảnh hưởng tích cực đối với cộng đồng nơi họ hoạt động. Điều này có thể bao gồm việc trả giá công bằng cho người lao động, bảo vệ môi trường, và hỗ trợ cộng đồng địa phương.
Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt
Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.
Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.
Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.
Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)
Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.
Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị mất đi độ tươi cần thiết. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.
Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.
Kết luận
Specialty Coffee là một thế giới đầy hương vị và sự đa dạng, được tạo nên từ sự kết hợp của ba yếu tố quan trọng: nguồn gốc, chăm sóc cây cà phê và quy trình chế biến. Sự độc đáo của từng loại Specialty Coffee đến từ câu chuyện về đất đai, môi trường, và người sản xuất.
Hương vị độc đáo và chất lượng cao là những điểm mạnh của Specialty Coffee, và nó còn có tác động tích cực đối với cộng đồng và môi trường. Những ai yêu thích cà phê không chỉ thưởng thức hương vị tuyệt vời mà còn ủng hộ những giá trị xã hội và bền vững được tích hợp trong mỗi tách cà phê đặc biệt này.
