Nhiệt độ sữa Cappuccino của bạn nên là bao nhiêu?
Bạn đã bao giờ được phục vụ một tách cappuccino quá nóng để xử lý chưa? Hoặc nhận được một cái đó là ấm áp và không vui vẻ? Hoặc có thể bạn nhận thấy rằng bọt trên đồ uống pha cà phê espresso của bạn xẹp xuống khi bạn mang nó đến bàn của mình. Nhiệt độ sữa cappuccino phù hợp rất quan trọng.
Nhiệt độ sữa sẽ ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và độ ổn định của thức uống. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn những gì xảy ra với sữa của bạn khi nó được làm nóng và điều đó có ý nghĩa gì đối với thức uống của bạn.
ĐIỀU GÌ XẢY RA VỚI SỮA KHI TẠO BỌT?
Khi chúng ta tạo bọt sữa, chúng ta ép hơi nước và không khí vào sữa trong khi làm nóng sữa. Sữa được tạo thành từ hàng trăm hợp chất hóa học và hai nhóm trong số này rất quan trọng đối với sự thành công của bọt sữa.
Đầu tiên trong số này là protein. Sữa có chứa protein whey và casein. Khi nó được làm nóng, các cấu trúc whey protein bị tách ra hoặc biến tính và tạo ra các khối cầu xung quanh không khí. Những hình thành này ổn định thành bong bóng, tạo nên kết cấu mà chúng ta muốn có trong cà phê của mình.
Thứ hai là chất béo. Chất béo thực sự làm mất ổn định bọt sữa và bạn sẽ luôn có được bọt tốt hơn với sữa tách béo hoặc tách béo. Nhưng chất béo cũng chịu trách nhiệm cho cảm giác ngon miệng và cơ thể dồi dào mà chúng ta thích, vì vậy sẽ rất hữu ích khi hiểu cách làm việc với hàm lượng chất béo.
Sữa bò thường chứa khoảng 4% chất béo, thể hiện ở dạng giọt – một hỗn hợp chất béo trung tính (chất béo) được bao quanh bởi một lớp màng. Màng bảo vệ chất béo khỏi bất kỳ tác hại cơ học hoặc hóa học nào. Nói một cách dễ hiểu, chất béo ở dạng hình cầu lớn được bảo vệ bởi một lớp. Biết được điều này giúp chúng ta hiểu điều gì xảy ra khi hâm nóng sữa.
SCA khuyến nghị nên làm nóng sữa đến 55–65 ° C (139–149 ° F) với nhiệt độ tối đa là 70 ° C (158 ° F) và tối thiểu là 50 ° C (122 ° F). Đề xuất này được hỗ trợ bởi nghiên cứu về hóa học của việc làm nóng sữa.
Tạp chí Sữa Quốc tế báo cáo rằng mặc dù bọt sữa tách kem ổn định nhất ở 45 ° C, chất béo trong sữa có ảnh hưởng bất lợi đến sự hình thành bọt và độ ổn định của sữa nguyên chất, đặc biệt là trong khoảng 15–45 ° C. Nó chỉ ra rằng bọt sữa nguyên chất được chế biến UHT ổn định nhất ở 65 ° C (149 ° F).
Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu bạn đun sữa quá cao hoặc cố tạo bọt khi quá lạnh?
SỮA ĐUN NÓNG
Khi sữa được tạo bọt trong khoảng 30–40 ° C (86–104 ° F), nó không ổn định. Điều này có nghĩa là bọt sẽ mỏng và bạn sẽ thấy các bọt khí có kích thước khác nhau hòa vào nhau. Nhưng tại sao nó lại làm được điều này?
Trong phạm vi nhiệt độ thấp này, whey protein chỉ mới bắt đầu biến tính và chất béo là hỗn hợp lỏng và rắn.
Chất béo rắn phá hủy bọt bằng cách xuyên qua màng lipid mỏng. Điều này dẫn đến chất béo lỏng một phần đi vào các bong bóng khí dễ vỡ do protein biến tính tạo thành. Một phần chất béo lỏng không thể tạo thành lớp đàn hồi xung quanh bọt khí cần thiết để tạo bọt ổn định. Chất béo lỏng cũng có thể dịch chuyển protein khỏi bề mặt của bong bóng khí và làm cho các bong bóng liên kết với nhau hoặc kết hợp với nhau. Điều này cũng xảy ra do độ nhớt thấp của sữa ở nhiệt độ thấp hơn.
SỮA QUÁ NÓNG
Bọt sữa sẽ ổn định hơn khi nhân viên pha chế tăng nhiệt độ. Điều này là do nhiệt độ cao hơn làm tăng sự biến tính trong whey protein.
Đun nóng cũng làm giảm độ nhớt – tức là sữa trở nên ít đặc và nhiều nước hơn. Điều này cho phép whey protein biến tính đi đến bọt khí và ổn định chúng. Nhưng điều quan trọng là phải bỏ sữa trong khi bạn đang chuẩn bị và không làm quá nóng sữa của bạn.
Sữa quá nóng khiến bạn không thể thưởng thức hương vị tinh tế của cà phê và có thể bị bỏng miệng. Sữa cũng có thể có mùi và hương vị lưu huỳnh trong quá trình xử lý nhiệt kéo dài, điều này lại làm mất đi sắc thái của cà phê.
Khi bạn đun sữa quá nóng lên đến 100 ° C, đường lactose phản ứng với protein và tạo thành sản phẩm bên màu nâu và mùi thơm không mong muốn. Chất béo tham gia vào các phản ứng oxy hóa tạo ra mùi vị khó chịu. Tóm lại, bạn sẽ có được sữa bị cháy xém.
NHIỆT ĐỘ HOÀN HẢO CỦA SỮA CAPPUCCINO
Ở nhiệt độ sữa cappuccino được khuyến nghị là 55–65 ° C (139–149 ° F), tất cả chất béo trong sữa đã tan chảy thành dạng lỏng và sẽ không phá hủy bọt.
Ở nhiệt độ này, lượng whey protein biến tính là lý tưởng nhất để bọt khí hấp phụ tốt nhất trên bề mặt bọt khí, như vậy bọt của bạn sẽ ổn định. Và bằng cách ở nhiệt độ thấp hơn 70 ° C (158 ° F), lactose không có cơ hội phản ứng với protein và gây ra màu nâu và mùi vị không mong muốn.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến việc đánh giá hương vị tổng thể của chúng ta. Chúng tôi cảm nhận rõ nhất vị ngọt của thức ăn và đồ uống ở nhiệt độ 60 ° C (140 ° F). Bằng cách theo dõi nhiệt độ, bạn có thể chắc chắn không làm giảm hương vị của cà phê trong thức uống pha cà phê espresso.
Khi bạn làm nóng và tạo bọt sữa đúng cách, bạn sẽ để lại lớp bọt mịn và ổn định, bổ sung cho cà phê của bạn bằng cách nhấn mạnh vị ngọt và mang lại cảm giác ngon miệng.
Vì vậy, hãy đảm bảo sử dụng nhiệt kế và học cách sử dụng tốt cây đũa hơi của bạn. Bằng cách hiểu những gì xảy ra ở các mức nhiệt khác nhau, bạn có thể chọn nhiệt độ sữa cappuccino hoàn hảo.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
🌎: lecafe.vn
