Tổng hợp tất các thuật ngữ dùng trong Brewing – Pha chế cà phê. Dưới đây là những khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê.
Aeropress – Dụng cụ pha chế Cà Phê
AeroPress được phát minh bởi Alan Adler. AeroPress là một bộ dụng cụ có khoảng 8 thành phần có mỗi công dụng khác nhau. Nhìn qua thì trông có vẻ hơi nhiều linh kiện, nhưng khi ráp nó lại thì AeroPress rất gọn nhẹ và tiện dụng. Có thể mô tả tổng quan nó gồm một buồng hình trụ, cùng một pis-ton và một “con dấu” silicone kín khí hay còn gọi là van cao su. Bạn có thể hình dung AeroPress như một ống tiêm xi-lanh bình thường vậy.
Điểm nổi bật của dụng cụ đặc biệt này là các thành phần đều làm bằng nhựa nên khá nhẹ. Các bộ phận của nó được lắp ráp theo quy tắc xếp chồng nên rất gọn gàng, tiện lợi. Gồm có những bộ phận sau:
- Plunger: Dụng cụ dùng để ấn xuống. Đây là bộ phận luôn đi kèm với Chamber.
- Chamber: Ống đựng cà phê và đóng vai trò như một piston để Plunger có thể ấn xuống.
- Seal: Là van cao su, gắn vào Plunger tạo nên độ bám dính cao và làm nên áp suất khi bạn ấn nó xuống.
- Filter cap: Khay lọc, là nơi để chứa giấy lọc và gắn vào Chamber ở phần phía dưới.
- Funnel: Phễu dùng để đổ cà phê bột vào cho Chamber.
- Filter holder: Tuy là khay đựng giấy lọc, nhưng nó cũng có thể tham gia vào việc ấn Plunger.
- Scoop: Thìa múc cà phê có định lượng trong khoảng 18gram. Chiếc thìa này rất cần thiết nếu bạn không có cân điện tử để cân cà phê.
- Stirrer: Dụng cụ dùng để khuấy khi rót nước vào Chamber. Dù không bắt buộc nhưng thông thường sẽ khuấy đều nước và bột cà phê hơn để chiết xuất tốt hơn.
Pha Chế Cà Phê Blooming – Sự trưởng nở
Blooming là thuật ngữ thường dùng để chỉ sự trương nở hay sủi bọt (khí CO2) khi nước sôi mới tiếp xúc với cà phê ban đầu (thường chỉ diễn ra khi pha cà phê phin, Pour-Over). Thông thường Blooming được xem như một bước hay công đoạn quan trọng trong quá trình pha chế. Cụ thể hơn, bạn sẽ bắt đầu bằng cách rót một lượng nước vừa đủ để thấm ướt cà phê trước, sau đó chờ cho Blooming hoàn tất – tức là không còn sủi bọt nữa, trước khi từ từ rót nốt phần nước còn lại để chiết xuất cà phê.
Thuật ngữ dùng trong Brewing: Brew ratio – Tỷ lệ pha
Tỷ lệ pha cà phê tức là đề cập đến tỷ lệ cà phê với nước (hoặc là ngược lại) là một phần của công thức khi pha cà phê. Ví dụ: người ta có thể nói tỷ lệ pha 50% hoặc Brew ratio = 1: 2. Cả hai đều có nghĩa là cốc cà phê nặng gấp bao nhiêu lượng bột cà phê được sử dụng. Mở rộng ra hơn trong việc pha chế, đối với các kỹ thuật pha PourOver bạn có thể sử dụng theo tỷ lệ 1:15 – tức 15g cà phê cho một cốc khoảng 225g ; trong khi đối với Espresso bạn có thể dùng 22g cà phê nhưng tạo ra một cốc đến 30g hoặc 44g.
Thuật ngữ dùng trong Brewing: Channeling – Kênh lưu dẫn
Channeling – tức “kênh lưu dẫu” hay “phân luồng” là điều mà nhiều người trong ngành cà phê biết và thường xuyên nhắc đến khi mà nói về cà phê Espresso. Nó được hình thành khi thao tác san bằng (grooming), nén (tamping), hay gõ (tapping) bị lỗi. Channeling gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của cà phê, nước sẽ đi qua trước cùng với áp suất lớn bị over gây ra vị đắng, phần cà phê còn lại nước đi qua ít hơn sẽ bị under. Từ đó, cốc cà phê không được chiết xuất đều sẽ mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso cả.
Pha Chế Cà Phê Extraction – Chiết xuất cà phê
Chiết xuất cà phê (coffee extraction) là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng nhiều phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và những tác động bên ngoài hay còn thể hiểu là cách pha/ dụng cụ dùng để pha chế cà phê.
- Enzymatic hay Fruity Acids:
Hương vị của hoa quả, vị chua của axit có trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất cà phê.
- Maillard’s Compounds:
Các thành phần do phản ứng Maillards mà có (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), vị ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xông khói (barbecued food), hay cả vị gỗ nữa..
- Browning Sugar/Caramels:
Nhóm Đường và Caramel, đây là sản phẩm trong quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang cà phê. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..
- Dry Distillates:
Đây là sản phẩm khi rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt chẽ với Protein trong nước bọt của bạn khi uống cà phê, gây ra cảm giác khô và chát đắng. Đây là thành phần hương vị không được ưa chuộng vì gây nên cảm giác cay, sự hăng của khói rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất cuối cùng.
Thuật ngữ dùng trong Brewing: Fines – Hạt mịn
Fine là những hạt nhỏ nhất, mịn nhất được tạo ra khi xay cà phê, chúng có thể được biết là bất kỳ hạt nào có đường kính bé hơn 100 micromet. Fine cũng có thể hiểu là bất kỳ hạt nào nhỏ hơn phần lớn các hạt được xay ra khác.
Tuy nhiên, theo bất kỳ định nghĩa nào đi nữa, hạt fine là cực kỳ quan trọng đối với quy trình pha cà phê Espresso. Chiết xuất cà phê Espresso phụ thuộc vào sự xói mòn từ bề mặt của các hạt cà phê, có nghĩa là diện tích bề mặt hạt mịn tốt là điều cần thiết để chiết xuất tốt cà phê Espresso.
Pha Chế Cà Phê Immersion – Phương pháp ngâm ủ
Bất kỳ phương pháp pha chế cà phê nào cũng đạt đến mức độ pha loãng tối đa khi bắt đầu quá trình chiết xuất – thường là được ngâm và ủ trong nước (Immersion).
Các phương thức thức ngâm ủ cà phê:
Trước tiên, khi nói đến “Immersion” chúng ta sẽ bắt gặp các phương pháp ngâm tĩnh (static immersion), ví dụ như French press và phương pháp thử nếm (cupping), một phong cách pha cà phê mà người ta dành phần lớn thời gian để ngâm chìm cà phê trong một thể tích nước vừa đủ.
Thứ hai, hoàn toàn ngược lại như trên, các phương pháp ngâm có áp suất (pressurised immersion), chẳng hạn như Siphon hay AeroPress, có một sự hỗn loạn đáng kể và các hạt xay cũng sẽ được loại bỏ khỏi hỗn hợp cà phê đã pha thông qua áp suất.
Over Extracted – Chiết xuất quá mức
Thuật ngữ sử dụng trong quá trình pha chế (chủ yếu là ở Espresso), khi mà bột cà phê đã tiếp xúc với nước nóng và hòa tan quá mức quy định và do đó có thể có vị cực kỳ đắng chát và khô khốc, áp đảo đi các mùi vị của cà phê.
Mỗi hạt cà phê rang thường có khoảng ~ 28% (tính theo trọng lượng) hòa tan trong nước. Đồng nghĩa rằng, bạn có thể chiết xuất khoảng 28% khối lượng hạt cà phê có trong nước. Phần còn lại là cellulose giúp định hình cấu trúc thực vật của hạt cà phê, dựa vào đây ta có thể phân ra các tỷ lệ chiết xuất như thế nào để đánh giá chất lượng của một ly cà phê.
Percolation Coffee – Cà phê nhỏ giọt
Percolation – Tức cà phê nhỏ giọt, cà phê lọc hay thường được gọi bằng tên “Drip Coffee” đề cập đến bất kỳ phương pháp pha cà phê nào sử dụng trọng lực để hòa tan cà phê trong nước thông qua một số loại lưới lọc / bộ lọc.
Với tác dụng của trọng lực như vậy, nước thấm qua cà phê đã được xay, hấp thụ hết các hợp chất hóa học của nó, và sau đó đi qua một bộ lọc nữa – theo từng giọt một. Bã cà phê đã qua sử dụng sẽ được giữ lại trong bộ lọc.
Thuật ngữ dùng trong Brewing: Solubility – Độ hòa tan
“Solubles” là thuật ngữ để chỉ bao quát việc sử dụng cho các chất có trong hạt cà phê có thể được hòa tan trong nước thế nào. Ở mỗi cấp độ cơ bản nhất, pha cà phê là việc sử dụng nước làm dung môi để hòa tan các chất (có thể hòa tan) bị khóa trong tế bào của hạt cà phê, hay nói đơn giản, đó là sự hòa tan – Solubility.
Mỗi thành phần có thể tan của cà phê có mỗi độ hòa tan khác nhau – nên ta có thuật ngữ – Solubility. Như các loại muối, đường, axit, phenol, chất béo và lipid, v.v.. đều cần những khoảng thời gian nhất định để được nước hòa tan.
Pha Chế Cà Phê Tarry – Vị cháy khét
Vị Tarry sẽ hình thành khi pha chế không đúng cách, nó xuất phát từ việc giữ cà phê quá lâu trên nguồn nhiệt ngay lúc pha chế, khi hơi nước bị bay đi và protein bị đốt cháy sẽ để lại vị cháy khét cho ly cà phê.
Pha Chế Cà Phê Under Extracted – Chiết xuất yếu (kém)
- Thuật ngữ này hay sử dụng cho cà phê Espresso không được chiết đủ lượng nước cần thiết, gây nên sự kém cạnh trong hương vị cà phê.
- Để dễ dàng hình dung hơn nữa, ta sẽ đặt quá trình chiết xuất lý tưởng như điểm số 0, khái niệm Under Extracted sẽ biểu thị cho trạng thái lệch về chiều âm (-) hơn, và Over Extracted tương ứng với chiều dương (+) hơn.
- Vì vậy so với một chiết xuất hoàn hảo, Under Extracted đả bõ lỡ rất nhiều hương vị trong bã cà phê. Một khi bạn nuốt qua cổ họng, các hương vị biến mất ngay lập tức mà không để lại bất kỳ hậu vị nào. Đó là một kết thúc đột ngột và không đủ để trải nghiệm hương vị cà phê.
Pha Chế Cà Phê Water Hardness – Nước cứng
Hàm lượng khoáng chất trong nước cứng cao. Sự hình thành của nước cứng là từ các mỏ đá vôi được tạo thành từ canxi cacbonat, magiê,..Loại nước này không thích hợp cho hương vị cà phê. Vì Nước cứng đã có nhiều khoáng chất nên khả năng hòa tan cà phê kém hơn so với nước mềm nhiều.