Điều gì tạo ra hương thơm cà phê?

Chúng ta uống cà phê để thưởng thức những nốt hương độc đáo và hương thơm đậm đà của nó. Sô cô la, caramen, hạnh nhân, trái cây và hoa đều được gợi lên khi chúng ta rót hoặc nhâm nhi một ly cà phê espresso. Nhưng điều gì đang xảy ra ở cấp độ hóa học?

Mỗi đặc tính cảm quan là kết quả của các phản ứng hóa học và sinh học. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm về những gì tạo ra hương thơm cà phê.

Maristela Souza, một nông dân trồng cà phê đến từ Paraná, Brazil, nếm cà phê do cô sản xuất. Tín dụng: Raissa Castor

HƯƠNG THƠM CÀ PHÊ ĐẾN TỪ ĐÂU

Hạt cà phê xanh không có nhiều mùi. Chỉ thông qua quá trình rang, chúng tôi đã tạo ra các hợp chất dễ bay hơi khác nhau tạo nên hương thơm cà phê độc đáo. Và những gì chúng ta cảm nhận là hương vị thường thực sự là hương thơm – chỉ có cảm giác miệng và các vị ngọt, mặn, đắng và chua mới được cảm nhận bằng lưỡi. Khi chúng kết hợp với hương thơm được cảm nhận bởi các thụ thể trong mũi, chúng ta sẽ có được hương vị.

Nhưng sự phức tạp của hương liệu phụ thuộc vào thành phần của các hợp chất hóa học trong hạt đậu xanh. Các tiền chất của các hợp chất dễ bay hơi này có nồng độ khác nhau tùy thuộc vào nhiều biến số, bao gồm giống, điều kiện thời tiết tại nguồn gốc, mức độ trưởng thành và các lựa chọn chế biến.

Một nhà rang xay cà phê ở Brazil. Tín dụng: Raissa Castor

KHÁM PHÁ CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC

Các tiền chất tạo mùi thơm là các dạng khác nhau của carbohydrate, protein và axit. Trong suốt quá trình rang, và đặc biệt là trong phản ứng Maillard , chúng được biến đổi thành các hợp chất dễ bay hơi.

Các hợp chất khác nhau tạo ra các đặc điểm cảm quan khác nhau trong quá trình rang và mức độ rang có thể ảnh hưởng nhiều hơn đến cách chúng ta cảm nhận mùi thơm.

2-methylpyridine chịu trách nhiệm cho các nốt rang.
Pyrazine có thể tạo ra mùi khét, như 2,3-Dimethylpyrazine, hoặc mùi khét, như 2-Ethyl-3-methylpyrazine.
Các giai đoạn nâng cao hơn của quá trình rang dẫn đến caramen hóa đường. Điều này tạo ra các furan và furanones như 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3 (2H) -furanone, có các nốt caramel.
Sự phân hủy các axit amin trong aldehyde trong quá trình thoái hóa Strecker cũng tạo ra các hợp chất dễ bay hơi tạo mùi thơm. 3-metylbutanal tạo ra hương thơm trái cây và ngọt ngào.
Xeton cũng rất thơm và là kết quả của quá trình tự oxy hóa các axit béo, chẳng hạn như propanone. Xeton thường cung cấp hương trái cây hoặc mốc (β-damascenone là một xeton có mùi của trà trái cây) và hương vị bơ được tạo ra bởi các xeton nhỏ hơn như 2,3-butanedione.

Mùi thơm khó chịu cũng được tạo ra trong quá trình rang. Các phenol , chẳng hạn như guaiacol, được tạo ra do sự phân hủy của các axit phenolic tự do trong quá trình rang kéo dài. Chúng có mùi thơm nhẹ và khói.

Một nhân viên pha cà phê đến thăm một nông dân trồng cà phê ở Brazil. Tín dụng: Raissa Castor

CÁCH CHÚNG TA CẢM NHẬN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ

Bây giờ chúng ta biết làm thế nào một số hợp chất dễ bay hơi được hình thành trong quá trình rang cà phê. Nhưng điều quan trọng cũng cần đề cập là hương thơm được cảm nhận theo những cách khác nhau.

Người ta ước tính rằng hơn 900 hợp chất dễ bay hơi có mùi thơm được tạo ra trong quá trình rang, nhưng chỉ khoảng 30 trong số đó tham gia hiệu quả vào hương thơm và mùi vị mà chúng ta cảm nhận được trong cốc. Chúng tôi chỉ đơn giản là không thể phát hiện hầu hết các hợp chất. Các hợp chất cũng cần cân bằng để chúng ta có trải nghiệm cảm quan cụ thể.

Khi chúng ta ngửi thấy bã cà phê, các phân tử sẽ tự do tương tác với các thụ thể khứu giác của chúng ta. Khi bã được thêm vào nước để pha một tách cà phê, các phân tử khác sẽ được chiết xuất và chúng ta có một trải nghiệm cảm quan khác.

Sự phân cực (sự khác biệt về cực điện của các phân tử) là động lực để chiết xuất các hợp chất dễ bay hơi trong nước giải khát. Trong quá trình chiết xuất, phân tử có độ phân cực cao của 2,3-butanedione (có mùi thơm bơ) sẽ chiết xuất đầu tiên, trong khi β-damascenone có thể mất nhiều thời gian hơn để xuất hiện với lượng có thể cảm nhận được, vì nó ít phân cực hơn. Nói một cách dễ hiểu, các hợp chất khác nhau chiết xuất với tỷ lệ khác nhau nên chúng ta sẽ cảm nhận được mùi thơm khác nhau ở các điểm chiết xuất khác nhau.

Thử nếm cà phê. Tín dụng: Raissa Castor

Sự tương tác của các hợp chất cũng có thể thay đổi nhận thức. Ví dụ, 2,3-butanedione, thường được coi là có mùi thơm caramel, có thể làm tăng cảm nhận về vị ngọt trong cà phê.

Fabiana Carvalho là một nhà khoa học thần kinh nghiên cứu các quá trình thần kinh của trí nhớ, cảm giác và nhận thức. Cô ấy nói với tôi rằng có tác động làm tăng hoặc giảm cường độ mùi vị giữa các hợp chất đồng dư.

Fabiana đưa ra ví dụ về một thí nghiệm cho thấy những người tham gia nhận thấy dung dịch đường sucrose sẽ ngọt hơn khi thêm chất tạo mùi dâu tây.

Cà phê được pha trong Máy ép kiểu Pháp được rót vào cốc. Tín dụng: Nik MacMillan

Bằng cách hiểu được hương thơm được tạo ra và cảm nhận như thế nào, chúng ta có thể đưa ra các quyết định sáng suốt hơn về cách ủ và nhận ra lý do tại sao các mức chiết xuất khác nhau lại có thể có hương vị và mùi khác nhau.

Source: perfectdailygrind