Kỹ năng nếm thử cà phê

Kỹ năng nếm thử cà phê.

Thử nếm là tiêu chuẩn công nghiệp để đánh giá chất lượng cà phê và là một cách tuyệt vời để tìm hiểu thêm về nó, cho dù bạn là người tiêu dùng, nhà rang xay, thương nhân hay thậm chí là nông dân. Tuy nhiên, việc tham gia một buổi nếm thử có thể gây khó chịu, đặc biệt nếu bạn chưa quen với lĩnh vực này.

Tôi đã nói chuyện với Chris Kornman, giám đốc phòng thí nghiệm và giáo dục tại The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room , nơi tổ chức các buổi thử nếm cho các chuyên gia trong ngành và công chúng. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì anh ấy đề xuất, từ cách tránh những sai lầm phổ biến đến cách cải thiện kỹ thuật thử nếm của bạn.

1. NHIỆM VỤ CẦN THIẾT TRONG NGÀNH

Thử nếm là một phương pháp phân tích định lượng và được sử dụng rộng rãi để đánh giá một mẫu cà phê, từ chất lượng tổng thể đến các đặc tính riêng biệt (ví dụ, độ chua hoặc cơ thể) và các ghi chú hương vị cụ thể. Như Chris nói, “Thử nếm chỉ là một trong nhiều cách để thưởng thức cà phê, nhưng nó là một cách rất hiệu quả để thử nhiều loại cà phê khác nhau song song với nhau”.

Trong một buổi nếm thử, thông thường sẽ có một số mẫu thử. Chúng có thể là cà phê từ cùng một nguồn gốc nhưng từ các nông trại khác nhau, chúng có thể đại diện cho các giống và phương pháp chế biến khác nhau , và thậm chí chúng có thể đến từ các quốc gia khác nhau. Sự đa dạng này rất hữu ích khi bạn đang tìm mua hoặc bán cà phê, hoặc đơn giản là muốn mở rộng kiến ​​thức và kinh nghiệm của mình.

Chris cho biết: “Mặc dù ban đầu việc thử nếm được bắt đầu để đảm bảo rằng các mẫu cà phê không có khuyết tật, nhưng ngành công nghiệp đặc biệt đã áp dụng kỹ thuật này để giúp mô tả hương vị cà phê.

Thử nếm được cho là có nguồn gốc từ cuối thế kỷ 19, khi các thương gia nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định loại cà phê nào họ muốn mua và cũng để kiểm tra tính nhất quán của chúng. Đến năm 1999, giác hơi đã được sử dụng trong các cuộc thi Cup of Excellence, thúc đẩy Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản , SCA) tạo ra các hướng dẫn mà từ đó đã được cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế chấp nhận rộng rãi.

Ngày nay, ngành công nghiệp này sử dụng cách thử giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm: để đánh giá các đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán. Chris cho biết: “Giác hơi cho phép một phương pháp và ngôn ngữ chuẩn hóa có thể được sử dụng và hiểu ở mọi nơi.

“Điều này mang lại cơ hội giao tiếp vô giá với các đối tác trong chuỗi cung ứng: nông dân và nhà xuất khẩu đánh chén theo cách tương tự như các nhà rang xay và nhân viên pha chế, và điều này có thể hoàn thành một vòng phản hồi dẫn đến chất lượng và giá trị tốt hơn”.

Mặc dù vậy, thử nếm không chỉ là một quyết định mua hàng và kiểm soát chất lượng – nó còn có thể được sử dụng để xác định cấu hình rang lý tưởng, phương pháp sản xuất bia và hơn thế nữa.

Chris nói với tôi, “Tôi thích thử nếm giống như nhìn vào tiềm năng của một ly cà phê qua cửa sổ. Bằng cách mổ xẻ và phân tích các yếu tố hương vị cốt lõi như vị ngọt, độ chua và dư vị, cũng như các đặc tính bí truyền và thoáng qua hơn của các nốt hương, chúng ta có thể hiểu sâu hơn về cách thể hiện hiệu quả nhất các thuộc tính tốt nhất của cà phê, cho dù đó là phong cách rang, sản xuất khác nhau hoặc khi nó được làm tại cửa hàng, chẳng hạn như pha rót hoặc pha cà phê espresso.”

2. LÀM THẾ NÀO ĐỂ TÁCH CÀ PHÊ

Quá trình nếm tương đối đơn giản, nhưng điều quan trọng là phải chuẩn bị và kiểm soát tất cả các biến. Ghi chú của bạn nên phản ánh sự khác biệt trong các loại cà phê, không phải sự khác biệt trong cách bạn chuẩn bị mẫu. Đây là những gì bạn nên làm:

• Tập hợp nhóm của bạn

“Bạn sẽ cần một cái cân, một cái cối xay, nước, ấm trà, cốc hoặc bát, thìa, một hoặc hai bộ đếm thời gian, khăn tắm, bút hoặc bút chì, và… mẫu nếm, ống nhổ và nhiều không gian,” Chris liệt kê.

SCA khuyên bạn nên sử dụng một căn phòng rộng rãi, đủ ánh sáng, yên tĩnh và không có bất kỳ mùi hương nào. Trong quá trình nếm thử, phòng phải yên tĩnh và không có phiền nhiễu để những người tham gia có thể tập trung toàn bộ vào các mẫu thử.

Ngoài ra, sự nhất quán trong các đội là điều tối quan trọng để đảm bảo tính nhất quán trong thử nghiệm. SCA khuyến nghị rằng tất cả các cốc phải có cùng kích thước và khối lượng, và được làm bằng cùng một chất liệu (thủy tinh hoặc gốm). Điều này đảm bảo một tỷ lệ chính xác và nhất quán giữa nước và cà phê xay, cũng như lượng nhiệt giữ lại trong mỗi tách như nhau trong quá trình chiết xuất.

• Hiểu mẫu đánh giá của bạn

Trong khi hình thức thử SCA được sử dụng rộng rãi, bạn có thể thấy mình phải đối mặt với một hệ thống đánh giá khác nhau, tùy thuộc vào mục đích của việc thử. Ví dụ, tại The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, các định dạng SCA được sử dụng cho các định dạng thử nghiệm khác nhau. Tuy nhiên, Chris nói với tôi rằng trong các phiên thử nghiệm khác, họ có thể sử dụng một giao thức được sửa đổi một chút “phù hợp với mục đích của chúng tôi”.

Chris nói, “Tại văn phòng Hoàng gia ở Emeryville, những người buôn bán tách bằng cách đơn giản hóa và cà phê được định lượng theo thể tích (thay vì trọng lượng)… Họ thường đánh giá các mẫu là ‘đạt’ hoặc ‘không đạt’, cũng như gửi điểm số cốc sửa đổi. Những nếm thử này hiếm khi được thực hiện một cách mù quáng.

“Tại The Crown, chúng tôi sử dụng biểu mẫu đánh giá quá trình rang sản xuất tùy chỉnh được thiết kế bởi giám đốc rang xay Candice Madison của chúng tôi. Chúng tôi đã đưa vào một mẫu “đối chứng” được niêm phong chân không từ phiên rang trước đó và đánh giá các lần rang mới dựa trên [mẫu]. Hình thức và định dạng cho phép đánh giá nhanh chóng và chính xác các tiêu chuẩn của chúng tôi đối với cà phê đi vào lưu thông. ”

• Chuẩn bị mẫu của bạn

Việc chuẩn bị mẫu sẽ thay đổi một chút tùy thuộc vào quy trình thử nghiệm mà bạn thực hiện. Ngoài việc tìm kiếm các giao thức SCA chi tiết ở đây , tác giả của các giao thức khác cũng sẽ xuất bản các phương pháp luận cụ thể của riêng họ.

Bước đầu tiên sẽ là làm sạch máy xay cà phê cũ có thể làm nhiễm bẩn mẫu của bạn. Bạn nên làm điều này với một vài gam mẫu cà phê bạn sắp xay.

Thông thường, nhiều mẫu cà phê được chuẩn bị để đảm bảo tính nhất quán và cà phê trong mỗi tách phải được xay riêng. Chris cho biết: “Chúng tôi định liều 11,5 g, xay thành 8,5 [trong máy Mahlkönig EK43] và đổ vào 185 g nước lọc (tỷ lệ khoảng 1:16) ở 95 ° C [203 ° F ].

Điều cần thiết là phải kiểm soát tất cả các biến. Đó là cách duy nhất để đảm bảo tính nhất quán và do đó cho kết quả chính xác. Chris nói với tôi: “Kích thước máy xay rất quan trọng, nhưng nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê và nước, sự khuấy động (hoặc thiếu) và nhiều yếu tố khác cũng vậy.

Ngay cả khi các mẫu chưa được chuẩn bị, việc phân tích của bạn nên bắt đầu ngay bây giờ: Ngửi mùi xay khô và ghi lại mùi thơm mà bạn nhận thấy. Không để quá lâu: bạn sẽ cần cho nước vào tối đa là 15 phút sau khi xay cà phê.

Nó sử dụng một bộ đếm thời gian để biết khoảng thời gian đã trôi qua giữa việc thêm nước, làm vỡ cốc và nếm cà phê. “Lớp hình thành bên trên cốc nếm về cơ bản là tập hợp cà phê xay và các chất thơm dễ bay hơi không còn được chiết xuất nữa. Bạn phải làm vỡ cốc (và loại bỏ bọt hình thành sau đó) để thưởng thức cà phê bên dưới ”, Chris nói.

Điều này thường được thực hiện từ ba đến năm phút sau khi pha và bằng cách đẩy mặt sau của thìa nếm qua lớp xay (thìa nếm có hình dạng tương tự như thìa súp, nhưng sâu hơn một chút để người tham gia có thể tiêu thụ đủ cà phê để thưởng thức chất lượng của nó với một ngụm duy nhất). Khi tách cà phê bị vỡ, cà phê ướt sẽ tạo ra những mùi thơm nồng hơn mà mỗi người tham gia có thể cảm nhận được.

Vỏ cây nên được loại bỏ bằng cách sử dụng hai thìa. Nên để càng nhiều chất lỏng càng tốt trong cốc và tránh làm xáo trộn cà phê lắng ở đáy. Nếu bạn vô tình lắc nó, bạn sẽ làm tăng tốc độ chiết xuất cà phê.

Chris nói: “Tôi cho rằng tính nhất quán quan trọng hơn bất kỳ kỹ thuật nào. “Tôi khuyên mọi người nên đẩy lớp vỏ ra ngoài bằng mép cong của thìa, giống như chèo thuyền, dùng ba đòn đánh, và không bị chìm xuống đáy cốc. Nhưng nếu kỹ thuật nhất quán, làm vỡ cốc hoàn toàn và không khuấy cà phê quá mức, tôi không nghĩ mọi người nên ám ảnh về cách làm vỡ cốc. Chỉ cần đảm bảo rằng tất cả những người nếm thử đều làm theo cùng một cách. ”

• Thử cà phê

Với thời gian chuẩn bị lâu hơn, việc thử nếm cho phép bạn nhận thấy một số hương vị và mùi thơm tinh tế không dễ phân biệt ở nhiệt độ cao hơn. Theo SCA, các mẫu cà phê có thể để trong ít nhất 3-5 phút. Tuy nhiên, một số thích để chúng lâu hơn. Điều quan trọng là thời gian phù hợp.

Thông thường, một người phụ trách pha chế sẽ nhúng thìa của họ vào một cốc nước nóng đã tráng sạch, sau đó nhúng vào mẫu cà phê. Điều này hoạt động tốt khi được đánh hơi riêng lẻ. Trong điều kiện khí hậu hiện nay với đại dịch COVID-19 toàn cầu, Chris khuyến cáo mọi người nên đề phòng để giữ gìn sức khỏe.

“Đừng nghĩ rằng bạn nên húp thật to. Đó không phải là một cuộc thi decibel, ”Chris nói với tôi. Tuy nhiên, cũng đừng để cách cư xử cổ điển buộc bạn phải lén lút nhâm nhi các mẫu: cà phê được nhấm nháp để nâng cao vị giác và cảm nhận hương thơm.

Đảm bảo rửa sạch thìa trước và sau khi nhúng vào mẫu. Chris nói: “Đó là một quy trình tốt, giúp giữ vệ sinh và ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo của các mẫu.

Lấy một mẫu cà phê bao nhiêu lần tùy thích, ghi lại những gì bạn quan sát được trong suốt quá trình.

3. LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH NHỮNG SAI LẦM PHỔ BIẾN 

Lúc đầu, các công việc có thể khó khăn, nhưng quá trình này tương đối đơn giản. Ngoài việc làm quen với các giao thức và bảng đánh giá, hãy xem xét các mẹo sau.

Thảo luận về các ghi chú hương vị và hương thơm trong khi nếm thử có thể khiến mọi người tìm thấy các ghi chú cảm giác tương tự, ngay cả khi họ không nhận ra chúng theo cách khác. Hãy im lặng để tránh ảnh hưởng đến đánh giá của người khác. Giai đoạn thảo luận sẽ đến sau.

Các chuyên gia trong ngành, những người có thể lấy hàng chục mẫu cà phê mỗi ngày khuyên bạn nên nhổ cà phê vào cốc hoặc ống nhổ riêng biệt. Ăn một lượng lớn caffein có thể có những tác dụng phụ ngắn hạn đối với cơ thể và cũng có thể bắt đầu thay đổi vòm miệng để không còn có thể phát hiện ra hương thơm và mùi vị tinh tế.

Yếu tố quan trọng nhất cần nhớ là không để bị choáng ngợp bởi phương pháp luận và từ vựng có khả năng gây nhầm lẫn đi kèm với các bài nếm. Để bắt đầu, hãy tập trung vào việc nhất quán và mô tả các mẫu bằng hệ quy chiếu của riêng bạn. Theo thời gian, bạn sẽ phát triển sự quen thuộc với các phương pháp và ghi chú thông thường.

4. LÀM THẾ NÀO ĐỂ CẢI THIỆN KỸ NĂNG NẾM THỬ CỦA BẠN

Cách tốt nhất để cải thiện kỹ năng của bạn là tiếp tục luyện tập, đặc biệt là với những người khác. Chris nói với tôi, “Thực hành làm cho hoàn hảo, và giác hơi với người khác luôn tốt hơn so với thử một mình.” Bạn sẽ học được nhiều điều bằng cách quan sát và lặp lại như khi đọc bất kỳ bài báo nào hoặc xem bất kỳ video hướng dẫn nào ”.

Thảo luận về các kỹ thuật và hiểu biết về giác quan với những người khác có thể giúp bạn trau dồi kỹ năng hoặc mở rộng vốn từ vựng và kiến ​​thức của mình. Chris cho biết thêm: “Hãy có phương pháp và chậm rãi, di chuyển qua lại để xác nhận hoặc loại trừ các thành kiến.

Ngoài ra, hãy tìm hiểu bản thân. Ông nhấn mạnh: “Thực hành là hai phần tương đương nhau về tinh thần và thể chất, vì vậy chuẩn bị sẵn sàng, bình tĩnh và cởi mở cũng quan trọng như việc biết cách sử dụng hình thức thử nghiệm. “Có phải em đặc biệt mệt mỏi không? Bạn có bị bỏng lưỡi ngày hôm qua không? Chẳng hạn như bạn có khẩu vị quá nhạy cảm hoặc quá ít với vị ngọt hoặc độ chua? Tất cả những điều này sẽ ảnh hưởng đến khả năng khách quan nhất có thể của bạn ”.

Nghiên cứu Lexicon Giác quan Nghiên cứu Cà phê Thế giới và Bánh xe Hương vị và Hương thơm SCA cũng sẽ hữu ích. Cả hai đều mô tả ở các mức độ chi tiết khác nhau về hương thơm, hương vị và chất lượng kết cấu mà bạn có thể tìm thấy trong cà phê.

Chris, tuy nhiên, cảnh báo rằng đừng để bị lạc vào những chi tiết nhỏ hơn. Ông khuyến nghị: “Hãy rèn luyện khẩu vị của bạn khi bạn không nếm thử bằng cách suy nghĩ về các yếu tố của bức tranh lớn: vị ngọt, độ chua, độ dính (cơ thể) và dư vị”. “Sau đó, tinh chỉnh các hương vị cụ thể hơn.”

Và, quan trọng nhất, hãy coi mọi thức ăn và đồ uống bạn tiêu thụ là một cơ hội để luyện tập. Chris cũng khuyên bạn nên phát triển khẩu vị bằng cách “nếm các loại sôcôla khác nhau với tỷ lệ ca cao khác nhau cạnh nhau hoặc các loại trái cây khác nhau cùng loại.” Và nếu bạn gặp khó khăn trong việc xác định các ghi chú hoặc hương vị nhất định, tại sao không thử các loại thực phẩm hoặc đồ uống thường chứa các ghi chú đó?

Cho dù nó có vẻ khó khăn đến mức nào, bạn vẫn có thể thành thạo việc giác hơi. Chỉ cần nhớ nhất quán, làm quen với các biểu mẫu đánh giá và tạo thói quen rèn luyện khẩu vị.

Nguồn: PerfectdailyGrind

Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:

🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột

☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)

🌎: lecafe.vn