Kết cấu của cà phê: Làm thế nào để rang & chiết xuất để có nó?
Kết cấu của cà phê? Đó là điều mà những người yêu thích cà phê chúng tôi muốn nói rất nhiều, và nó thậm chí còn được đưa vào các tờ giấy thử nếm. Nhưng chúng ta có thực sự biết nó là gì không? Tại sao một số loại cà phê có nhiều cơ thể hơn những loại khác? Và làm thế nào chúng ta có thể nâng cốc chúc mừng và chuẩn bị để làm nổi bật thuộc tính này?
Nếu bạn trả lời không cho bất kỳ câu hỏi nào trong số này, đừng lo lắng, tôi sắp trả lời chúng cho bạn.
Một tách espresso, một thức uống được biết đến với cơ thể của nó. Tín dụng: Edan Cohen
Kết cấu của cà phê là gì?
Trong Scott Rao ‘s The Professional Barista’s Handbook , nó được định nghĩa là “trọng lượng của đồ uống hoặc cảm giác cảm nhận được trong miệng”.
Vì kết cấu của cà phê là một yếu tố tạo cảm giác ngon miệng, nên cần lưu ý rằng có thể có sự khác biệt. Trong Từ điển Cà phê của Maxwell Colonna-Dashwood có nói “ Thật thú vị khi xem xét rằng bạn có thể trải nghiệm một cơ thể nhẹ với cảm giác đậm đặc hoặc một cơ thể đầy đặn với cảm giác ngon ngọt ”.
Cơ thể không phải là thứ chúng ta nếm, nó giống như một cảm giác trong miệng. Tuy nhiên, nó có thể ảnh hưởng đến toàn bộ hương vị của cà phê. Điều này là do hương vị là sự kết hợp của nhiều yếu tố – hương vị, mùi thơm, kết cấu, âm thanh và thậm chí cả thị giác .
Và theo kinh nghiệm của tôi với tư cách là một barista, body là một trong ba điều mà những người uống cà phê tìm kiếm (cùng với độ chua sáng và hương vị sắc nét).
Phục vụ cà phê. Tín dụng: Công ty cà phê động sản
Nếu chúng ta muốn làm nổi bật kết cấu của cà phê, chúng ta phải biết nó được tạo ra như thế nào. Có nghĩa là chúng ta cần nói về khai thác. Đây là quá trình chiết xuất các hợp chất hương vị và mùi thơm từ cà phê khô tiếp xúc với nước, trở thành loại cà phê mà chúng ta thích uống.
Trong quá trình chiết xuất, các chất có thể được chia thành hòa tan và không hòa tan. Chất hòa tan là chất có thể hòa tan trong nước. Mặt khác, chất không hòa tan là chất rắn và dầu vẫn lơ lửng trong chất lỏng thay vì hòa tan. Đó là những thứ như phân tử protein và một số sợi cà phê, và những chất không hòa tan này, đặc biệt là dầu, tích tụ trong cơ thể.
Chiết xuất bằng bộ lọc giấy và V60, một phương pháp khử dầu đã biết. Tín dụng: Đỏ anh đào
Có nhiều yếu tố quyết định tại sao một loại cà phê cụ thể có nhiều cơ thể hơn loại cà phê khác. Một số giống cà phê dễ bị thối thân hơn. Các phương pháp chế biến cà phê cụ thể, phương pháp pha cà phê và bộ lọc cũng vậy. Và hồ sơ rang có thể được điều chỉnh để tạo ra nhiều cơ thể hơn.
Bây giờ chúng ta hãy xem xét một số yếu tố này, bắt đầu với cà phê cho đến thức uống cuối cùng.
Một số espressos có nhiều cơ thể hơn những người khác. Tín dụng: Đỏ anh đào
Kết cấu của cà phê nhân xanh
Một số loại cà phê có xu hướng có nhiều cơ thể hơn những loại khác. Khi tôi bắt đầu làm nhân viên pha chế cà phê, tôi đang chuẩn bị một ly Maracaturra từ El Socorro, Guatemala. Nó có hương vị đào thoang thoảng mùi rượu whisky khi được làm lạnh, kết cấu caramel và phần thân tròn vừa miệng. Và tôi đã yêu cà phê điên cuồng vì điều này.
Mặt khác, chúng ta có Pacamara : một tình yêu thuở ban đầu khác của tôi. Đối với tôi, giống Pacamara là đặc biệt. Nó được phân biệt bởi hương vị trái cây, chủ yếu là trái cây đá và hương vị sô cô la tuyệt vời. Tuy nhiên, nó thường có thân hình trung bình.
Và sau đó chúng ta có Geisha , loại nổi tiếng nhất trong ngành. Loại cà phê này được biết đến với hương vị tinh tế, giống như trà, khiến nó mang lại trải nghiệm rất khác với cà phê Maracaturra.
Giống Pacas từ Honduras, đã sẵn sàng để rang. Tín dụng: Metric Coffee Co.
Nếu bạn có một mẻ cà phê có tỷ trọng thấp, bạn có ba lựa chọn: chấp nhận rằng nó có tỷ trọng thấp; cố gắng đưa ra ngoài cơ thể thông qua chế biến, quay, chuẩn bị; hoặc pha với cà phê có hàm lượng cao hơn trong cơ thể.
Cà phê chế biến đã qua xử lý được kết hợp với một cơ thể tinh tế hơn: chúng được đánh giá cao hơn về độ trong và sạch hơn là cảm giác ngon miệng. Đối với những người tự nhiên, bạn có thể mong đợi một cơ thể lớn hơn và tròn trịa hơn.
Mật ong và những thứ không có bột tự nhiên cũng có liên quan đến cơ thể. Và nói chung , càng nhiều chất nhầy còn lại trong quả anh đào thì bạn càng có nhiều cơ thể trong cốc . Cà phê mật ong đen nổi bật với vị ngọt như mật ong.
Cà phê mới rang. Tín dụng: Geronimo López
Cách rang cà phê
Cà phê xanh có thể được rang để làm nổi bật hoặc giảm bớt khối lượng, tùy thuộc vào tầm nhìn của bạn đối với những loại cà phê cụ thể đó.
Trước tiên, hãy nói thẳng một điều: thịt nướng sẫm màu hơn thường được cho là có nhiều thịt hơn. Tuy nhiên, như Matt Perger của Barista Hustle đã chỉ ra, màu sắc của hạt cà phê và quá trình rang không phải lúc nào cũng liên quan đến nhau. Quá trình rang là sự kết hợp phức tạp của nhiều yếu tố và máy rang tốt sẽ kiểm soát nhiệt trong suốt quá trình rang để làm nổi bật các cấu hình mong muốn.
Đặc biệt, các nhà cung cấp cà phê xanh của Sweet Maria làm nổi bật khả năng điều khiển cơ thể bằng cách kiểm soát thời lượng của vết nứt đầu tiên . Thực hiện đúng, mở rộng vết nứt đầu tiên có thể thêm vào phần thân. Họ viết blog : “Cảm giác trong miệng nhớt hơn có liên quan đến nhận thức về các loại carbohydrate cụ thể được giải phóng ở mức độ cao hơn với vết nứt đầu tiên .
Ngoài ra, trong Điều chỉnh hồ sơ hương vị của cà phê , Rob Hoos giải thích rằng nếu các nhà rang xay cũng mở rộng Phản ứng Maillard, thì điều này có thể tạo ra nhiều melanoid hơn, do đó có nghĩa là nhiều cơ thể hơn.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng nếu bạn kéo dài thời gian quay quá xa, quá trình tăng nhiệt độ có thể dừng lại và quá trình quay sẽ chuyển sang giai đoạn nướng . Điều này sẽ tạo ra một thức uống phẳng, nhão. Bạn cần cân bằng tất cả các phản ứng xảy ra trong hạt cà phê để tạo ra cấu hình rang tốt nhất có thể cho mỗi loại cà phê.
Đậu sau khi rang được để nguội. Tín dụng: Bo Smith
Cách chiết xuất
Vì dầu tạo ra cơ thể nên lượng dầu mà phương pháp pha chế và bộ lọc của bạn cho phép chiết xuất có tác động rất lớn đến cơ thể. Và có rất nhiều sự khác biệt giữa các phương pháp chuẩn bị này.
Các phương pháp chuẩn bị thủ công thường được mô tả dưới dạng một thang đo, với một đầu có độ trong cao và độ trong thấp, và đầu kia có độ trong cao nhưng độ trong thấp. Ví dụ, báo chí Pháp được biết đến với việc xây dựng cơ thể. Mặt khác, sự đổ tràn thường liên quan đến sự rõ ràng. AeroPress nổi tiếng về tính linh hoạt: nó có thể được ủ để tăng cường cơ thể hoặc tinh thần, tùy thuộc vào tâm trạng của bạn .
Một trong những lý do khiến báo chí Pháp được biết đến với thân máy là bộ lọc kim loại. Giấy bẫy nhiều loại dầu trong cà phê, trong khi kim loại cho phép chúng đi qua. Chemex, trái ngược với báo chí Pháp, được biết đến với khả năng chiết xuất sạch nhờ các bộ lọc giấy dày. Nếu bạn có bộ lọc kim loại hoặc bộ lọc giấy, bạn sẽ linh hoạt hơn đối với hương vị cuối cùng của cốc.
Beatriz Macías pha cà phê rót, thường không liên quan đến cơ thể đầy đủ. Tín dụng: Alejandro Escobar , Sleeping Stop Brew Bar
Và sau đó, tất nhiên, có cà phê espresso . Thức uống này có khối lượng lớn hơn vì nó có tỷ lệ chiết xuất cao hơn nhiều (tức là nhiều cà phê hơn nước) so với các phương pháp khác và cũng vì nó dựa vào áp suất chứ không phải trọng lực để đẩy nước qua các cốc và chiết xuất các hợp chất. Áp lực này tạo ra kem, một lớp màu vàng nâu chứa đầy dầu và các phân tử melanoid – những thứ tạo nên cơ thể.
Bạn cũng có thể điều chỉnh tỷ lệ kéo/lực của các phương pháp thủ công để tạo thêm hoặc bớt phần thân. Nhưng hãy cẩn thận với việc chiết xuất cà phê dưới và quá mức. Như Matt Perger của Barista Hustle đã nói, cà phê được chiết xuất quá mức có thể có vị “ rỗng và trống rỗng ”.
Và đừng quên rằng nhiều đồ uống được làm từ sữa . Loại sữa bạn sử dụng – sữa nguyên chất so với sữa tách béo, sữa đậu nành so với sữa – có thể ảnh hưởng đến cơ thể. Sữa tốt nhất sẽ thêm kem và ngọt.
Nhân viên pha cà phê rót sữa vào ly pha cà phê. Tín dụng: Cà phê Mecca
Cơ thể: đó là một thuộc tính được công nhận, nghe có vẻ đơn giản, nhưng trên thực tế, nó phức tạp hơn nhiều. Nhưng một trong những điều tuyệt vời về cà phê của làn sóng thứ ba là khả năng giúp chúng ta hiểu và kiểm soát hương vị của cà phê.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ: lecafe shop
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn