Hướng dẫn để hiểu tốc độ tăng của máy rang của bạn
Hướng dẫn để hiểu tốc độ tăng của máy rang của bạn. Lướt qua đủ các bài viết về cà phê, và bạn sẽ bắt gặp một thuật ngữ bí ẩn gọi là RoR (Tỷ lệ tăng) hoàn chỉnh với các biểu đồ nhiều đường thẳng và thiếu lời giải thích một cách khó chịu. Nhưng nó không phải là không thể giải mã được.
Và trên thực tế, RoR là một công cụ có giá trị đối với bất kỳ nhà rang xay nào, giải thích những gì đang diễn ra trong hạt cà phê trong quá trình rang. Bằng cách này, nó có thể giúp bạn kiểm soát quá trình rang, tránh các lỗi và tạo ra hương vị tốt nhất có thể cho cà phê.
Tôi đã có cơ hội nói chuyện với Jen Apodaca, Giám đốc rang xay của Royal Coffee và dự án sắp tới của họ The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room , về tất cả những điều này. Đọc để khám phá những gì tôi đã học được.
Jen Apodaca kiểm tra đậu trong quá trình rang. Tín dụng: Cà Phê Hoàng Gia
Tỷ lệ tăng RoR
Có hai cách chính để mô tả nhiệt độ hạt cà phê của bạn thay đổi như thế nào trong quá trình rang: đường cong nhiệt độ hạt cà phê và tốc độ tăng.
Đường cong nhiệt độ đậu đo nhiệt độ thực tế của đậu của bạn. Nó sẽ trông hơi giống một dấu kiểm.
Tuy nhiên, RoR là tốc độ tăng nhiệt độ của hạt cà phê của bạn. Nó được đo trong một khoảng thời gian cụ thể, thường là từ 30 đến 60 giây. Jen khuyên bạn nên sử dụng khoảng thời gian 30 giây, khuyên rằng điều đó sẽ cho phép bạn kiểm soát tốt hơn. Giả sử bạn có tốc độ 5 trong 30 giây: điều đó có nghĩa là nhiệt độ đậu của bạn tăng 5 độ sau mỗi 30 giây.
RoR cũng sẽ có hình dạng rất khác trên biểu đồ so với đường cong nhiệt độ đậu của bạn. Jen nói với tôi rằng, khi bắt đầu rang (giai đoạn sấy khô), nhiệt độ sẽ giảm xuống gây ra tỷ lệ âm. Sự giảm này cuối cùng sẽ ổn định khi nhiệt độ trống và nhiệt độ đậu gặp nhau (gây ra điểm ngoặt). Tại thời điểm này, bạn sẽ bắt đầu nhận được một tỷ lệ tích cực.
Vậy tại sao lại đo lường nó? Tại sao không chỉ sử dụng đường cong đậu? Bởi vì RoR đưa ra các dấu hiệu sớm hơn nhiều về sự phát triển của nhiệt độ. Điều này cho phép bạn thao tác rang tốt hơn và tạo cấu hình mong muốn.
Đậu mới rang. Tín dụng: Máy rang cà phê Square One
RoR của bạn nên cao đến mức nào?
Bạn sẽ thường nghe mọi người thảo luận về RoR cao hay thấp. Và nói một cách đơn giản, RoR cao hơn cho thấy quá trình rang của bạn đang tiến triển nhanh hơn; thấp hơn có nghĩa là nó đang tiến triển chậm hơn.
Jen nói với tôi rằng bạn không muốn RoR của mình giảm xuống quá thấp vì khi đó bạn có nguy cơ đạt đến điểm đình trệ . Quá trình rang bị đình trệ xảy ra khi RoR trở nên thấp đến mức máy không muốn phục hồi và nhiệt độ vẫn giữ nguyên. Điều này có thể dẫn đến “cà phê rang”, một khiếm khuyết tạo ra hương vị nhão và nhão. Trong trường hợp này, các hợp chất thơm của cà phê sẽ không được phát triển.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là RoR cao là tốt nhất. Mục tiêu của bạn là kiểm soát RoR của mình một cách chính xác. Và khi bạn học cách làm điều này, bạn sẽ thấy mình có thể làm nổi bật các hương vị khác nhau trong cà phê của mình. Ví dụ: RoR cao hơn – đặc biệt là khi bắt đầu rang – có thể làm nổi bật tính axit. Willem Boot của Boot Coffee và Finca La Mula cũng nói rằng RoR thấp hơn có thể giúp điều chỉnh độ ngọt.
RoR phù hợp sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cà phê, cấu hình mong muốn, giai đoạn rang, v.v.
Cà phê mới rang nguội trước khi được đóng gói. Tín dụng: Alex Jones
Tỷ lệ tăng hàng đầu và kết thúc
RoR của bạn sẽ thay đổi khi quá trình rang tiếp tục phát triển và có những thời điểm nhất định đáng được chú ý hơn. Điều này bao gồm RoR hàng đầu/tối đa, RoR bẻ khóa và RoR kết thúc, các giai đoạn mà các chuyên gia như Patrik Rolf và Morten Münchow đã nhấn mạnh là rất quan trọng.
RoR cao nhất/tối đa là giai đoạn sau bước ngoặt (hãy nhớ rằng đây là khi nhiệt độ ngừng giảm và bắt đầu tăng, nghĩa là RoR chuyển từ âm sang dương) khi RoR ở mức cao nhất.
RoR của vết nứt là sự thay đổi nhiệt độ trong lần nứt đầu tiên . Một số nhà rang xay gặp khó khăn trong việc ngăn nhiệt độ hạt cà phê của họ (hãy nhớ, điều này khác với RoR) không bị hạ xuống ở đây, do hơi nước thoát ra từ hạt cà phê. Mặc dù bạn muốn tránh sự sụt giảm này, nhưng bạn cũng không muốn tăng nhiệt độ vì điều đó có thể quá nặng tay.
Đối với RoR cuối, tất nhiên là ở cuối quá trình rang. Bạn nên cẩn thận vào thời điểm này vì đậu sẽ khô hơn và do đó giòn hơn.
Cà phê nguội ngay sau khi được rang. Tín dụng: Angie Molina
Khi nào thì điều chỉnh tốc độ tăng của bạn
Với RoR, có một số “quy tắc” nhất định nên tuân theo. Đáng chú ý nhất, Scott Rao đưa ra trường hợp giảm dần. Trong khi việc ngừng pha sẽ tạo ra hương vị nướng, thì việc tăng RoR – đặc biệt là sau lần crack đầu tiên – có thể dẫn đến cà phê thiếu vị ngọt .
Tuy nhiên, trong các thông số này, có rất nhiều chỗ để thao tác rang. Jen nói với tôi rằng có những thời điểm cụ thể trong quá trình rang phù hợp để điều chỉnh RoR của bạn. Ví dụ, giai đoạn làm khô và ố vàng giúp bạn có nhiều thời gian để thay đổi nhiệt độ.
Ngược lại, cô ấy giải thích, “Thời điểm quan trọng là một hoặc hai phút trước khi crack lần đầu tiên và ngay sau đó. Khi đó, những lựa chọn bạn đưa ra có thể gây ra nhiều hậu quả hơn nữa và bạn cần phải hết sức chú ý.”
Hạt cà phê được kiểm tra trong quá trình rang. Tín dụng: Killer Roasting Co.
RoR có thể là một khái niệm đơn giản, nhưng nó mở ra cơ hội cho những quyết định phức tạp về cách bạn muốn rang cà phê của mình. Hôm nay, chúng ta chủ yếu xem xét nó là gì và một số nguyên tắc chung để kiểm soát nó.
Và bây giờ, tôi khuyến khích bạn thử nghiệm nó. Xem RoR cao hơn ảnh hưởng như thế nào đến người Ethiopia lấp lánh đó. Hãy thử sử dụng RoR tối đa sớm hơn – hoặc RoR mới hơn. Ghi chép. So sánh kết quả giữa các loại cà phê khác nhau.
Nắm bắt tác động mà bạn có thể có đối với hương vị của cà phê – và cách bạn có thể làm nổi bật những đặc điểm tốt nhất của nó.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn
