Chất tạo ngọt: Ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn như thế nào?
Trong khi nhiều người trong chúng ta thích uống cà phê của mình mà không có sữa hoặc đường, có rất nhiều người ngoài kia thêm thứ gì đó để làm ngọt cốc của họ. Đây có thể là đường, mật ong hoặc chất làm ngọt nhân tạo.
Có rất nhiều lựa chọn cho những người muốn thêm vị ngọt vào tách cà phê của họ. Nhưng chính xác thì những chất này ảnh hưởng đến hồ sơ cốc như thế nào? Và đường khác với các chất thay thế của nó như thế nào?
Để tìm hiểu thêm về khoa học đằng sau việc thêm chất tạo ngọt vào cà phê, tôi đã nói chuyện với ba chuyên gia. Đọc tiếp để tìm hiểu những gì họ phải chia sẻ.
1 TẠI SAO NGƯỜI TA LÀM NGỌT CÀ PHÊ CỦA HỌ?
Có rất nhiều điều để nói về cà phê không đường. Tuy nhiên, không có gì lạ khi mọi người nhận thấy hương vị của cà phê quá nồng hoặc có tính axit, đặc biệt là đối với cà phê chất lượng thấp hơn. Đối với một số người, giải pháp cho điều này là thêm một thứ gì đó ngọt ngào.
Jamie van Dam và Les Kuan là quản trị viên và người hướng dẫn tại Viện Barista Canada . Họ nói rằng vì uống cà phê là một trải nghiệm chủ quan nên không có cách thưởng thức đúng hay sai.
Họ nói: “Đối với hầu hết mọi người, cà phê có vị đắng bởi vì họ đang uống những hạt cà phê được rang, chế biến và ủ kém và cũng bị ôi thiu. “Những yếu tố này dẫn đến một cốc cực kỳ đắng, mà hầu hết mọi người uống vì [caffeine].”
Cho chất tạo ngọt vào cà phê nóng hoặc đá làm cho đồ uống mịn hơn và ngon miệng hơn đối với nhiều người uống cà phê – đặc biệt là những người không uống nhiều cà phê.
Họ nói thêm: “Có một số người đã quen và uống cà phê đen không đường. Tuy nhiên, sự dung nạp này không làm thay đổi thực tế là bất kỳ cà phê cũ hoặc rang kém nào vẫn có khả năng bị lép, nồng hoặc đắng. ”
Laura Christian là Giám đốc R&D Cấp cao tại La Colombe Coffee Roasters . Cô đồng ý với Jamie và Les, lưu ý rằng đối với một số người, đường và sữa có tác dụng hòa hợp với một số hương vị của cà phê.
Laura nói: “[Rang sẫm màu] có thể đậm, đắng và làm se. “Thêm bất kỳ loại chất làm ngọt nào có thể bù đắp một số hương vị cay nồng hơn đó và làm dịu cà phê đi một chút.”
2 CÁC LOẠI CHẤT NGỌT VÀ CÁCH CHÚNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ
Chúng tôi biết rằng cà phê cung cấp một thế giới đa dạng về hương vị, nhờ vào cấu hình xuất xứ, thành phần, quá trình chế biến và rang. Đây là lý do tại sao một số loại cà phê ngọt tự nhiên hơn những loại cà phê khác, và hương vị sẽ khác nhau tùy thuộc vào những yếu tố này và các yếu tố khác.
Mặc dù việc lựa chọn chất làm ngọt có thể không nhiều nhưng đường vẫn không phải là lựa chọn duy nhất. Cách đơn giản nhất để tách chúng ra là chia chúng thành ba loại: đường, chất làm ngọt nhân tạo và chất làm ngọt tự nhiên.
Đường thường được tìm thấy ở một trong ba dạng: trắng, nâu hoặc thô.
Đường hạt trắng thường được sử dụng để làm ngọt cà phê mà không làm thay đổi đáng kể hương vị tổng thể của nó. Điều này cũng đúng với đường thô, là một loại đường có hương vị nhẹ hơn.
Tuy nhiên, đường hạt nâu có hương vị nặng hơn do thêm mật đường trong quá trình sản xuất. Điều này làm tăng độ phức tạp hơn một chút cho vị ngọt và gây ra sự thay đổi mạnh mẽ nhất trong một tách cà phê.
Ngoài đường, còn có chất làm ngọt nhân tạo, đã trở nên nổi bật trong thế kỷ 20. Chúng có thể được áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm, từ cà phê, trà đến nước ngọt không đường. Nhiều người chuyển sang sử dụng chất làm ngọt nhân tạo để cắt giảm lượng đường nạp vào cơ thể, vì một số lý do.
Laura nói: “Có rất nhiều sản phẩm khác nhau trên thị trường với các thành phần hóa học khác nhau, mức độ sử dụng được khuyến nghị và hương vị.”
Bốn chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng phổ biến nhất là:
- Sucralose (Splenda)
- Aspartame (Bằng nhau, Nutrasweet)
- Saccharin (Sweet’N Low, Sugar Trim)
- Stevia (SweetLeaf, Truvia)
Jamie và Les nói thêm: “Aspartame và saccharin không có calo và sucralose có một số calo, nhưng ít hơn nhiều so với đường vì về mặt kỹ thuật nó là một loại rượu có đường”.
Stevia thường được coi là một lựa chọn “tự nhiên” hơn, nhưng Jamie và Les chỉ ra rằng nó vẫn là một sản phẩm được sản xuất.
“Stevia là một loại cây, lá có vị ngọt. Tuy nhiên, bạn không thể chỉ xay lá vào cà phê của mình; nó phải được chiết xuất và cô đặc trước, ”họ nói. “Cái gọi là chất làm ngọt tự nhiên này thực sự cần được tổng hợp và xử lý riêng biệt”.
Loại chất làm ngọt thứ ba bao gồm các sản phẩm đúng với nhãn “tự nhiên” hơn là Stevia. Một số trong số này bao gồm mật ong, xi-rô cây phong và mật đường.
Các chất làm ngọt tự nhiên khác bao gồm những thứ như nước trái cây và nước trái cây xay nhuyễn, mật hoa cây thùa và xi-rô có nguồn gốc từ các loại thực vật khác. Các tùy chọn này rất có thể ảnh hưởng đáng kể đến thành phần của tách cà phê, tùy thuộc vào loại cà phê bạn thêm vào.
3 KHOA HỌC ĐẰNG SAU SỰ NGỌT NGÀO
Vậy, những hợp chất nào trong đường và chất làm ngọt nhân tạo thực sự làm thay đổi hương vị cà phê của bạn?
Đường là một loại carbohydrate được tạo thành từ các nguyên tử carbon, oxy và hydro. Có ba loại đường chính, được phân loại theo cách sắp xếp của ba nguyên tử này. Đây là các monosaccharid, disaccharid và polysaccharid.
Monosaccharide là những gì chúng ta biết đến như đường đơn. Chúng bao gồm glucose, fructose (có trong mật ong và trái cây), và galactose (một loại đường sữa).
Disaccharide phức tạp hơn, bao gồm sucrose và lactose. Monosaccharid và disaccharid bao gồm hầu hết các loại đường mà chúng ta biết là “làm ngọt”. Ví dụ, sucrose là những gì chúng ta gọi là đường “cổ điển”, và nó có nguồn gốc từ đường mía hoặc củ cải đường.
Tuy nhiên, polysaccharid bao gồm tinh bột, dextrin và xenluloza. Chúng thường được tìm thấy trong sợi của thực phẩm thực vật và là nguồn năng lượng và chất xơ cơ bản nhất trong hầu hết các chế độ ăn kiêng.
Chất làm ngọt nhân tạo có một chút khác biệt. Chúng được dán nhãn rộng rãi là chất thay thế đường hoặc chất làm ngọt không dinh dưỡng vì chúng chứa ít calo hơn đường hoặc không chứa chút nào. Những chất tạo ngọt này được xử lý và tinh chế trong quá trình sản xuất.
Jamie và Les nói: “Hầu hết, nếu không phải tất cả, đều được bán trên thị trường bởi cách chúng có thể được sử dụng thay vì đường. “Ví dụ, một số thường là sản phẩm thay thế một cho một, như dừa, turbinado hoặc đường demerara.
“Một số là chất làm ngọt cường độ cao có thể được sử dụng ở mức thấp hơn đáng kể để tạo ra lượng ngọt tương đương với đường. Các ví dụ cổ điển là acesulfame kali, aspartame và sucralose. ”
Bất kể bạn đang sử dụng đường, chất làm ngọt nhân tạo hay chất làm ngọt tự nhiên để thay đổi hình dạng cốc của bạn, sẽ có những tương tác thú vị diễn ra trong cốc của bạn.
Tuy nhiên, khoa học cho rằng ngoài vị ngọt, đường thực sự còn có một số tác dụng sâu sắc khác. Theo Yale Scientific, nó không chỉ làm ngọt cốc của bạn.
Công bố cho biết: “Theo kết quả nghiên cứu, đường làm tăng khả năng hòa tan trong nước và nồng độ của các phân tử caffeine đơn lẻ, trong khi làm giảm nồng độ của các phân tử caffeine – nhiều phân tử caffeine liên kết với nhau.
“Ngoài ra, bản thân đường có tác dụng tăng cường năng lượng cần được xem xét.”
4 KHI NÀO THÊM HOẶC BỎ CHẤT TẠO NGỌT
Như với tất cả các chất phụ gia cà phê, quyết định thêm chất tạo ngọt thường mang tính chủ quan và tùy thuộc vào sở thích của mỗi cá nhân. Không có quy tắc thiết lập để tuân theo.
Laura nói: “Cà phê là thứ siêu chủ quan và mọi người đều có sở thích riêng khi nói đến độ ngọt mà bạn muốn đồ uống của mình. “Mục tiêu của chúng tôi là làm cho cà phê có thể tiếp cận được. Trong các quán cà phê của chúng tôi, chúng tôi không cấm mọi người đến ‘đảo đường’, mà thay vào đó khuyến khích họ sửa cà phê theo cách họ muốn, ngay tại quầy bar.
“Một số người theo chủ nghĩa thuần túy cà phê có thể khuyến khích người uống cà phê không thêm bất kỳ chất tạo ngọt (hoặc sữa) nào vào cà phê chất lượng cao. Tại La Colombe, chúng tôi khuyến khích bạn uống cà phê theo cách bạn thích ”.
Jamie và Les, trong khi đó, tin rằng vấn đề lớn hơn là tại sao mọi người lại cần đường. Theo họ, có nhiều cách tốt hơn để hạn chế sự phụ thuộc của bạn vào chất tạo ngọt.
Họ nói: “Đừng uống cà phê có vị quá đắng. Bạn có thể làm điều này bằng cách mua hạt cà phê chất lượng cao, không rang quá chín (cháy và thâm đen), được chế biến bởi những người biết cách [khai thác tốt nhất những hạt đậu của họ].
“Nếu bạn làm tất cả những điều này, cà phê của bạn sẽ ít đắng hơn và bạn sẽ sử dụng ít đường hơn hoặc các chất thay thế đường vì bạn sẽ không cần phải che giấu mùi vị”.
Mặc dù chất tạo ngọt chắc chắn có thể cân bằng vị đắng của cà phê và thay đổi hương vị tổng thể, nhưng mỗi cá nhân nên luôn chuẩn bị cà phê theo cách họ thích. Cách tốt nhất để tìm ra thứ bạn thích nhất là thử nghiệm.
Vào cuối ngày, việc cần làm là đảm bảo rằng bạn mua được loại đậu tốt, chất lượng cao, có nguồn gốc hợp lý và hợp đạo lý. Bạn có thể thấy rằng uống đậu rang hoặc đậu có nguồn gốc khác loại bỏ hoàn toàn nhu cầu về đường.
