Tại sao bọt sữa bị rã?
Nó xảy ra với mọi nhân viên pha chế tại một số thời điểm. Một ly cappuccino hoặc latte sẽ để trên quầy quá lâu, và lớp bọt xốp có kết cấu hoàn hảo của nó sẽ bắt đầu tan rã và bong bóng.
Kết quả là, đồ uống không còn trông “tươi” và hấp dẫn đối với khách hàng. Điều này thường có nghĩa là nhân viên pha chế phải pha một chiếc khác, điều này gây lãng phí cà phê, sữa và thời gian phục vụ. Nhưng tại sao điều này lại xảy ra? Và làm thế nào các baristas có thể ngăn chặn nó?
1 KHOA HỌC ĐẰNG SAU MICROFOAM CHẤT LƯỢNG
Để tạo ra vi bọt tốt nhất có thể, baristas bắt đầu với sữa lạnh, vì các protein bên trong hoàn toàn nguyên vẹn. Bạn nên sử dụng bình đựng có kích thước lớn hơn đồ uống bạn đang chuẩn bị (ví dụ: đồ uống 6oz / 170ml yêu cầu bình 8oz / 220ml).
Điều này cung cấp thêm không gian để sục khí khi bạn xoáy sữa. Ngoài ra, các nhân viên pha chế thường khuyên bạn nên đảm bảo rằng bình đựng nước đầy từ một phần ba đến một phần hai để có đủ không gian khi hấp.
Xoáy là một phần quan trọng trong việc tạo bọt xốp. Nó cho phép nhân viên pha chế kiểm soát nhiều hơn khi kết hợp không khí và thậm chí làm nóng sữa, vì nó phá vỡ các bong bóng lớn thành các bong bóng nhỏ hơn. Điều này giúp cải thiện độ đặc của kết cấu bọt. Các chuyên gia khuyên bạn nên sục khí đầy đủ trước 38 ° C / 100 ° F, nếu không sẽ khó phá vỡ các bong bóng lớn hơn.
Trong quá trình xông hơi, các tia khí từ cây đũa thực sự hoạt động như những chiếc máy đánh trứng tạm thời. Những thứ này tạo thêm không khí vào khắp sữa, tạo ra nhiều bọt hơn.
Nếu đầu đũa hơi nước quá xa so với bề mặt của sữa, các luồng khí bắn ra lớn hơn sẽ dẫn đến các bong bóng lớn hơn và kết cấu không nhất quán. Ngược lại, nếu đầu đũa quá xa so với bề mặt của sữa, nó sẽ chỉ làm sữa nóng lên chứ không tạo ra bất kỳ bọt hoặc bong bóng nào.
Khi nhân viên pha cà phê hấp và xoáy sữa, điều quan trọng là bạn phải đảm bảo cây đũa hơi ở đúng vị trí để cải thiện độ đặc của kết cấu.
Thom Huppertz là giáo sư Khoa học và Công nghệ Sữa tại Đại học Wageningen, Hà Lan. Ông giải thích: “Khi không khí hoặc hơi nước được đưa vào sữa, các bọt khí được hình thành sẽ nhanh chóng bị bao phủ bởi các protein trong sữa. “Lớp phủ bề mặt của sữa cung cấp độ ổn định cần thiết cho các bong bóng.”
Trong mỗi khẩu phần 240ml, sữa bò chứa 3,4g protein và 3,9g chất béo, cả hai đều quan trọng để tạo ra các vi bọt mịn và ổn định. Khoảng 80% hàm lượng protein trong sữa được tạo thành từ “casein”, trong khi 20% còn lại bao gồm whey protein.
Cả hai hợp chất này đều được tìm thấy trên bề mặt của các giọt chất béo. Một “mặt” của mỗi protein là kỵ nước, có nghĩa là nó đẩy nước và hút không khí. Trong khi đó, mặt còn lại là loại ưa nước, nghĩa là nó bám vào nước trong sữa.
Cuối cùng, để tạo ra một vi bọt mịn, ổn định và nhất quán, cần có sự cân bằng không khí trong lớp.
2 TẠI SAO SỰ TAN RÃ XẢY RA?
Tuy nhiên, cho dù vi bọt của bạn ổn định hay nhất quán đến đâu, cuối cùng tất cả sữa hấp sẽ bắt đầu tan rã và sủi bọt.
“Tất cả các loại bọt đều không ổn định,” Thom giải thích. “Đó chỉ là khoảng thời gian mà sự bất ổn xảy ra khác nhau giữa các vật liệu. Đối với bọt sữa, có thể quan sát thấy một số dạng không ổn định ”.
Sam Pinkerton là Trưởng phòng Giáo dục tại Clive Coffee ở Portland, Oregon. Cô ấy nói: “Một khi bạn hấp sữa, giả sử nó có kết cấu tốt và bọt bạn tạo ra được kết hợp đồng đều, bạn đang làm việc chống lại thời gian và trọng lực.
“Khi thức uống được uống, sữa bắt đầu thoát ra khỏi bọt, khiến các bọt khí nhẹ hơn nổi lên”.
Không khí ít đặc hơn cả sữa và nước, vì vậy nó sẽ dần dần nổi lên bề mặt, trong khi chất lỏng trong bọt sẽ chìm xuống.
Thơm cho biết thêm: “Đầu tiên, chất lỏng sẽ thoát ra khỏi bọt dưới tác dụng của trọng lực.
“Tuy nhiên, theo thời gian, chúng tôi cũng thấy rằng các bọt khí lớn ngày càng lớn, và các bọt khí nhỏ biến mất; Quá trình này, được gọi là quá trình làm chín Ostwald, rất khó để ngăn chặn. ”
Quá trình làm chín Ostwald, rất đơn giản, là quá trình mà các bong bóng trong bọt tăng kích thước. Điều này xảy ra khi các bong bóng lớn hơn “kéo” các bong bóng nhỏ hơn về phía chúng bằng cách chênh lệch áp suất. Bong bóng nhỏ hơn sau đó nối với bong bóng lớn hơn để tăng tổng diện tích của nó, “tiêu thụ” nó một cách hiệu quả.
“Những bong bóng nhỏ này kết hợp thành những bong bóng lớn hơn cho đến khi áp suất không khí bên trong bong bóng vượt quá sức bền của protein giữ nó trong đó và bong bóng sẽ bật ra,” Thom nói. “Điều này có thể xảy ra với cả microfoam tốt nhất”.
Nhìn chung, quá trình chín của Ostwald có nghĩa là ít bọt hơn trong bọt theo thời gian. Điều này làm cho lớp cuối cùng bị phân hủy, yêu cầu nhân viên pha chế phải hấp lại một bình sữa mới.
Điều gì khác ảnh hưởng đến sự phân hủy bọt?
Ngoài tính ổn định của bọt và cuộc chiến chống lại thời gian và trọng lực, còn có một số yếu tố khác khiến nó tan rã.
Thom nói: “Sự cạnh tranh với các hợp chất khác trên bề mặt sữa có thể ngăn cản việc hình thành các lớp bề mặt ổn định.
Một trong những hợp chất như vậy là chất béo. Các hạt cầu béo sữa thường có kích thước từ 0,1 đến 10 micromet. Độ đặc của chất lỏng (đối với các giọt chất béo trong sữa) sẽ phụ thuộc vào cách sữa đã được chế biến.
Trong quá trình chế biến, sữa đồng nhất được ép qua một vòi nhỏ. Điều này sẽ phá vỡ các hạt cầu chất béo và phân tán đều chúng ra khắp chất lỏng. Trong khi đó, sữa không đồng nhất chứa các hạt chất béo lớn hơn, không đồng đều hơn.
“Trong vùng từ 10 đến 30 ° C, bọt không ổn định được tạo ra từ sữa không đồng nhất có thể hình thành do các hạt chất béo [không đồng đều] có thể bị hỏng trong một số quá trình tạo bọt,” Thom giải thích. “Đối với sữa đồng nhất, điều này ít có khả năng xảy ra hơn nhiều.
“Tuy nhiên, chất béo trong sữa cũng đóng một vai trò rất quan trọng. Nó cung cấp bọt sữa với đúng đặc điểm cảm quan, hương vị và cảm giác ngon miệng mà người tiêu dùng yêu thích. ”
Điều này thể hiện rõ nhất ở sữa tách béo. Việc thiếu chất béo cho phép các protein bao bọc hoàn toàn các bong bóng, có nghĩa là độ ổn định được cải thiện đáng kể khi bọt được tạo ra. Tuy nhiên, sự ổn định này có nghĩa là sữa thường quá cứng để rót nghệ thuật pha cà phê ngon hoặc chính xác.
Thom cũng cho biết điều quan trọng là phải ghi nhớ sự khác biệt giữa sữa tươi và sữa thực vật khi hấp. Ông nói: “Đối với các lựa chọn thay thế sữa có nguồn gốc thực vật, các đặc tính tạo bọt khác nhau thường được quan sát thấy. “Một số rất ít protein và do đó rất khó tạo thành bọt tốt.”
Ví dụ, sữa hạnh nhân và sữa yến mạch có lượng protein thấp hơn đáng kể. Tuy nhiên, việc bổ sung chất béo thông qua một “phiên bản” của nhân viên pha chế của những loại sữa này hỗ trợ việc tạo ra kết cấu kem mịn hơn, mong muốn hơn. Ngược lại, sữa đậu nành có mức độ protein tương tự như sữa, có nghĩa là nó có thể tạo thành một vi bọt ổn định hơn.
“[Sữa thực vật] thường chứa các hợp chất hoạt động bề mặt tự nhiên hoặc được bổ sung cạnh tranh với protein và cản trở sự hình thành bọt,” Thom cho biết thêm. “Thông thường, các bọt khí lớn hơn và sự mất ổn định nhanh hơn được quan sát thấy [phổ biến hơn] trong các chất thay thế có nguồn gốc thực vật hơn là trong sữa bò.”
Làm cho bọt của bạn ổn định hơn
Khi bọt bắt đầu tan rã, bọt thường hình thành trên phần đồ uống nơi cà phê espresso và sữa tiếp xúc với nhau. Đổ nghệ thuật pha cà phê chiếm phần lớn bề mặt trong cốc (chẳng hạn như thiết kế hình trái tim lớn, đơn giản chẳng hạn) sẽ giúp giảm lượng bong bóng xuất hiện và giúp bọt của bạn ổn định hơn trong thời gian dài.
Trước khi rót nghệ thuật pha cà phê, Sam khuyên bạn nên thêm một lượng nhỏ sữa vào cà phê espresso. Anh ấy nói rằng bạn có thể nhẹ nhàng xoáy nó để kết hợp hoàn toàn – gần giống như giai đoạn nở khi pha cà phê phin. Điều này tạo ra một cơ sở ổn định cho microfoam của bạn và có thể làm chậm quá trình phân hủy.
Sam giải thích: “Tùy thuộc vào loại sữa bạn đang hấp và chất lượng bọt mà bạn tạo ra, thời gian để bọt tan ra sẽ khác nhau. “Bạn sẽ thường thấy điều này có hiệu lực chỉ sau vài phút.”
Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, trung bình, bong bóng bắt đầu xuất hiện từ hai đến ba phút sau khi đồ uống được rót. Phục vụ tất cả đồ uống trước thời điểm này là tốt nhất. Nó sẽ có nghĩa là khách hàng nhận được đồ uống không chỉ trông hấp dẫn mà còn phải có kết cấu tốt nhất có thể.
Hồ sơ rang của cà phê cũng có thể ảnh hưởng đến tốc độ phân hủy của vi bọt. Thịt nướng sẫm màu hơn chứa nhiều carbon dioxide hơn, hòa tan nhiều trong nước; kết quả là CO2 khuếch tán nhanh qua bọt và làm tăng tốc độ hội tụ của các bọt.
Ngoài ra, cà phê tươi hơn chỉ vài ngày trước ngày rang có mức CO2 cao hơn, có nghĩa là nó tạo ra nhiều bong bóng hơn và do đó làm cho bọt tan rã nhanh hơn. Để vi bọt ổn định hơn, hãy sử dụng cà phê rang cách đây một tuần hoặc lâu hơn. Điều này có nghĩa là nó đã có một khoảng thời gian thích hợp để tẩy nhờn.
Mặc dù microfoam của bạn sẽ luôn bị phân hủy, nhưng tất nhiên vẫn có những cách để giảm thiểu và trì hoãn quá trình này. Cuối cùng, điều tốt nhất nên làm là tạo vi bọt mịn nhất ngay từ đầu, ổn định với các bong bóng nhỏ nhất có thể.
Để đạt được điều này, nhân viên pha chế nên tập trung vào kỹ thuật hấp của họ và tìm kiếm những cải tiến ở đó. Tuy nhiên, điều quan trọng là bạn cũng phải xem xét các loại sữa và cà phê mà bạn sử dụng, đồng thời để ý xem chúng ảnh hưởng như thế nào đến tốc độ phân hủy.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
🌎: lecafe.vn
