Tại sao bọt sữa lại ảnh hưởng đến cà phê của bạn?
Bọt sữa lại ảnh hưởng đến cà phê. Cappuccino, cà phê sữa và lòng trắng phẳng đều yêu cầu sữa có kết cấu. Nếu không có sữa có bọt, chúng ta sẽ không có được cảm giác ngon miệng và cơ thể béo ngậy mà chúng ta thích thú. Nhưng bạn có biết điều gì đang xảy ra khi bạn sử dụng đũa phép hơi nước không?
Sữa trải qua những thay đổi cấu trúc ở cấp độ hóa học khi chúng ta tạo bọt. Đọc tiếp để tìm hiểu thêm về lý do tại sao sữa tạo bọt và điều gì xảy ra khi nó tạo bọt.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
Bọt sữa lại ảnh hưởng đến cà phê
Sữa là thành phần chính trong bất kỳ quán cà phê nào và là một phần quan trọng trong nhiều thức uống làm từ cà phê espresso. Bằng cách hiểu rõ hơn điều gì xảy ra khi chúng ta tạo bọt, chúng ta có thể nâng cao cơ hội chuẩn bị một ly cappuccino chất lượng.
Sữa bò là một chất lỏng giàu dinh dưỡng và phức tạp , chủ yếu là nước nhưng cũng chứa hàng trăm hợp chất hóa học. Các thành phần này có thể được chia thành bốn nhóm: protein (1–20%), lipid (2–55%), carbohydrate hoặc đường (lactose 0–10%) và khoáng chất.
HIỂU VỀPROTEIN TRONG SỮA
Protein là thành phần bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi quá trình đun nóng và ảnh hưởng nhiều nhất đến sự thành công hay thất bại của sữa có bọt. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn chúng.
Nói chung, protein có thể được định nghĩa là các phân tử được tạo thành từ một hoặc nhiều chuỗi dài của các gốc axit amin được liên kết với nhau bằng các liên kết polypeptit.
Tại sao bọt sữa lại ảnh hưởng đến cà phê của bạn? Có thể đó là quá nhiều khoa học đối với bạn, nhưng nó không thực sự quan trọng liệu bạn có hiểu điều này hay không. Phần quan trọng là sữa chứa các protein có cấu trúc và kích thước khác nhau được phân tán khắp chất lỏng.
Có hai nhóm protein trong sữa: casein và whey protein. Chúng có cấu trúc khác nhau và hoạt động theo những cách khác nhau trong điều kiện căng thẳng. Vì vậy, chúng làm những việc khác nhau khi bạn làm nóng và tạo bọt cho chúng.
Cấu trúc của protein chỉ đơn giản là cách các nguyên tử của nó được sắp xếp. Protein casein có trong sữa ở dạng tập hợp được gọi là mixen. Những mixen đó bao gồm ???? -, ???? – và ???? – casein, là những protein có cấu trúc sơ cấp .
Các protein whey (chủ yếu là β-lactoglobulin và α-lactalbumin) là các protein hình cầu có cấu trúc bậc ba và bậc hai được xác định rõ ràng .
Tóm lại, casein có cấu trúc đơn giản hơn whey protein. Và sự khác biệt này có tác động trực tiếp đến cách hai nhóm protein hoạt động khi bạn đưa chúng vào cây đũa phép hơi.
Casein ổn định nhiệt hơn nhiều so với whey protein. Nói cách khác, casein giữ cấu trúc của chúng tốt hơn khi được nung nóng.
Whey protein có cấu trúc 3D phức tạp hơn, sẽ mở ra khi đun nóng. Chúng bắt đầu làm điều này ở 40 o C (khoảng 104 ° F).
Trong quá trình này, được gọi là biến tính , whey protein mất đi cấu trúc của chúng một cách không thể phục hồi được. Chúng sẽ luôn hoạt động khác sau.
NHIỆT ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỮA NHƯ THẾ NÀO
Bất kỳ sự gia nhiệt nào cũng ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học của protein sữa. Nhưng mức độ ảnh hưởng của nó đến sữa phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun.
Giả sử rằng bạn đang sử dụng sữa tiệt trùng trong quán cà phê của mình. Quá trình thanh trùng có nghĩa là sữa được làm nóng ở 72–80 o C (khoảng 162–176 ° F) trong 15–30 giây trước khi đến tay bạn.
Quá trình thanh trùng làm biến tính một số whey protein, nhưng vì quá trình gia nhiệt diễn ra trong thời gian ngắn nên không ảnh hưởng đến tất cả chúng.
Và lý do mà sữa được xử lý siêu nhiệt hoặc sữa đóng cặn có vị khác nhau là do hương vị lưu huỳnh phát triển trong quá trình xử lý nhiệt.
Nhưng hãy quay lại với những protein đó, vì chúng là thứ sẽ tạo nên sự thành công hay thất bại cho bọt của bạn .
Ở trạng thái tự nhiên của sữa, các nhóm hóa học phản ứng được chôn giấu trong cấu trúc phức tạp của whey protein. Những nhóm này sẽ bị lộ ra khi whey protein mở ra trong quá trình đun nóng.
Bởi vì các nhóm hóa học đó có phản ứng, chúng tạo thành các liên kết mới trong cấu trúc chưa mở và với các thành phần sữa khác. Và điều này có ảnh hưởng đến cách tạo bọt sữa.
LÀM THẾ NÀO TÁC ĐỘNG NÀY TẠO BỌT SỮA?
Vậy tất cả khoa học này có ý nghĩa gì đối với cappuccino của bạn?
Khi chúng ta tạo bọt sữa, chúng ta đang ép hơi nước và không khí vào sữa trong khi làm nóng sữa. Các protein tạo ra các hình cầu xung quanh không khí và ổn định thành bong bóng.
Các chuỗi protein trong sữa có tính phân cực : một đầu kỵ nước (bị hút nước), đầu còn lại kỵ nước (bị nước đẩy lùi). Khi các protein mở ra trong quá trình biến tính, chúng sẽ lộ ra các đầu của chúng và những phần kỵ nước cố gắng tách khỏi nước trong sữa.
Điều này có nghĩa là bên trong mỗi bong bóng khí, các đầu kỵ nước đều hướng vào trong, hướng về phần bên trong không chứa nước. Các đầu ưa nước tiếp xúc với môi trường sữa nhiều nước có các bọt khí lơ lửng trong đó, cấu trúc này giúp giữ nguyên các bọt khí.
Khi sữa được tạo bọt trong khoảng từ 30 o C đến 40 o C (86–104 o F), nó không ổn định. Các bọt khí lớn hình thành trong vòng vài phút. Tăng nhiệt độ lên 60 o C (140 o F) tạo ra bọt ổn định hơn và cải thiện kết cấu và mật độ. Các bọt khí nhỏ hơn và phân tán tốt hơn được hình thành ở nhiệt độ cao hơn.
Chất béo có vai trò ổn định các bong bóng này. Ở nhiệt độ trên 40 o C (104 o F) tất cả các chất béo trong sữa đều tan chảy. Fuat lỏng này giúp ngăn chặn các bọt khí kết tụ lại (liên kết với nhau để tạo ra một túi khí lớn) bằng cách tạo ra một lớp màng trên bề mặt của các bọt khí.
Nhưng hãy cẩn thận đun sữa ở nhiệt độ quá cao. Sữa đóng cặn không chỉ có vị sulfuric, mà bạn sẽ có thể bị hỏng bọt.
Protein ở trạng thái tự nhiên bao phủ các bong bóng khí và giúp bảo vệ chúng khỏi sự kết tụ. Nếu bạn tiếp tục đun nóng sữa, nhiều protein sẽ bị biến tính và sẽ không còn đủ ở trạng thái hữu cơ để ổn định bọt khí.
Đây là lý do tại sao bạn không thể đun lại sữa – sau khi hâm nóng, sẽ không có đủ protein với cấu trúc có tổ chức để tạo lớp ổn định.
Có vẻ như sữa có nhiều chất béo hơn sẽ tốt hơn để tạo bọt ổn định nhất quán. Nhưng chất béo bơ, loại chất béo chính được tìm thấy trong sữa, là một hình cầu lớn và nặng.
Hơn 95% tổng số lipid sữa ở dạng hình cầu có đường kính từ 0,1 đến 15 µm. Hàm lượng chất béo có thể lớn và nặng đến mức tạo ra bọt khí tạo thành bọt khí xẹp xuống. Chất béo cũng có thể che mất các hương vị khác, có nghĩa là bạn có thể mất một số hương vị của cà phê đặc sản của mình nếu bạn kết hợp nó với kem.
Nhưng trước khi bạn tiếp cận với sữa tách béo, hãy nhớ rằng chất béo là thứ mang lại cho bạn cảm giác ngon miệng mượt mà rất hấp dẫn trong cà phê cappuccino hoặc latte.
ĐIỀU NÀY CÓ Ý NGHĨA GÌ VỚI BẠN?
Bọt sữa lại ảnh hưởng đến cà phê. Khi chọn sữa cho thức uống pha cà phê espresso, điều quan trọng cần xem xét là hàm lượng protein. Nếu không có protein, sữa của bạn sẽ không nổi bọt. Sữa Barista là một sản phẩm cụ thể có hàm lượng protein cao vì lý do này. Nhưng bạn có thể sử dụng sữa thông thường nếu cẩn thận về nhiệt độ.
Nhiệt độ lý tưởng để tạo bọt sữa là từ 60–63 o C (140–145 o F). Dưới đây, bạn sẽ nhận được bọt không ổn định với các bong bóng lớn. Trên mức này, quá nhiều protein sẽ bị biến tính. Sẽ không còn đủ ở trạng thái hữu cơ của chúng để ổn định các bong bóng.
Và sữa tách kem sẽ cho bạn bọt ổn định nhất, nhưng có thể không có cảm giác béo ngậy như kem mà bạn mong muốn. Pha trộn với sữa nửa tách béo hoặc nửa béo để có bọt đáng tin cậy với cảm giác ngon miệng.
Hiểu được thành phần hóa học của sữa có thể giúp tạo ra một thức uống dựa trên cà phê espresso ngon hơn. Thông qua việc nhận biết cách thức hoạt động của protein trong sữa, bạn có thể chắc chắn tránh được bọt bị xẹp.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
🌎: lecafe.vn
