Tổng Hợp Các Thuật Ngữ Dùng Trong Cupping

Quá trình nếm thử cà phê người ta thường gọi với thuật ngữ là Cupping. Những người nằm trong ngành thường sử dụng thuật ngữ này. Tiêu chuẩn để đánh giá hương vị đặc trưng chất lượng là Cupping. Việc tham gia một buổi thử nếm có nhiều người cho rằng có thể rất đáng sợ. Với các kỹ năng cupping nếu bạn chưa quen thì điều này đặc biệt có chút đáng sợ. Bạn đang muốn tìm hiểu thêm về thuật ngữ Cupping. Cùng Le cafe Tổng Hợp Các Thuật Ngữ Dùng Trong Cupping nhé!

Aroma – Mùi hương

Bạn sẽ sẽ không thể cảm nhận được mùi thơm của cà phê cũ đã rang lâu rồi. Bởi nó không còn có mùi thơm hấp dẫn như là cà phê mới rang. Mùi hương của cà phê khi đã hòa trong nước nóng được gọi là aroma. Có thể  đánh giá Fragrance/Aroma qua những bước sau: 

  • Khi chưa rót nước sôi vào chúng ta có thể ngửi hương thơm trực tiếp của bột cà phê trong mỗi cốc.
  • Thời gian tốt nhất để đánh giá hương thơm cà phê là sau khi rót nước sôi. Có thể ngửi trực tiếp mùi hương sau khi dùng thìa nóng gạn lớp crust trên mặt cốc xuống
  • Khi bạn khuấy cốc, ngửi thấy mùi thơm tỏa ra từ nó để đảm bảo rằng tất cả cà phê đã ngập trong nước

Nếu thiếu một số đặc tính thơm, mùi vị hoặc vị quá đậm dẫn đến quá tải điểm, gây mất cân bằng.

Khi ngửi hương khô, vỡ, ướt bạn có thể ngửi thấy mùi đặc trưng… .

Balance – Tính cân bằng

Nếu trong một số đặc tính hương thơm thiếu đi một số thuộc tính hương, mùi vị hoặc vị quá mạnh sẽ dẫn đến mức áp đảo số điểm gây ra sự mất cân bằng.

Nếu thiếu một số đặc tính thơm, mùi vị hoặc vị quá đậm dẫn đến quá tải điểm, gây mất cân bằng.

Hương vị phê từ thời điểm nếm lần đầu tiên cho đến khi trải qua giai đoạn dư vị đây có thể được coi là sự cân bằng. Trong các hình thức thử nếm, sự cân bằng được đề cập đến khi không có kỳ vị hoặc hương vị nào bị lấn át hoặc bị thiếu đây là về sự hài hòa giữa các hương vị trong cốc.

Clean – Độ sạch

Loại cà phê có hương vị nguyên chất, không pha tạp và không bị hỏng sẽ được sử dụng thuật ngữ trong quá trình thử cà phê cupping. Vì thế, bất kỳ mùi hương vị lạ nào không phải từ cà phê thì cà phê đó không đảm bảo được độ sạch.

Cần chú ý khi trải nghiệm hương vị tổng thể từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong để có thể đánh giá thuộc tính clean chính sác nhất.

Acidity – Độ chua

Độ chua được đánh giá qua các yếu tố như mức độ rang, mục đích sử dụng,… và nguồn gốc loại cà phê. Các loại cà phê dự kiến sẽ có độ chua thấp như Cà phê Sumatra. Các loại cà phê Kenya, Ethiopia có độ chua cao.

nghien-ca-phe

Cường độ axit xếp hạng phải phù hợp với tiềm năng mong đợi tại một khu vực cụ thể. Một loại cà phê từ Sumatra có độ axit thấp và một loại cà phê Kenya có độ axit cao vẫn có thể nhận được cùng một điểm chất lượng cho tính “Acidity” của chúng.

Sweetness – Độ ngọt

Bởi một số Carbohydrate thì Sweetness đại diện cho chất vị ngọt trong cà phê. Các loại đồ uống có đường khác vì hàm lượng đường sau khi rang thực sự rất ít vì cà phê không thể được đánh giá trực tiếp. Sự đầy đủ, viên mãn của các hương vị cà phê có thể hiểu là sweetness.  

Nếu thiếu một số đặc tính thơm, mùi vị hoặc vị quá đậm dẫn đến quá tải điểm, gây mất cân bằng.

Flavour – Hương vị

Hai đặc tính chính của cà phê đó chính là hương vị và aroma. Khi cảm nhận vị sẽ có kết thúc bằng dư vị và ấn tượng đầu tiên được đưa ra bởi hương vị chua. Thuộc tính cảm quan phức hợp của vị giác và khứu giác về mặt khoa học là flavor. 

Nếu thiếu một số đặc tính thơm, mùi vị hoặc vị quá đậm dẫn đến quá tải điểm, gây mất cân bằng.

Do đó, khi cà phê được rít mạnh vào miệng nhằm lấp đầy cả vòm họng trong quá trình đánh giá đây sẽ là trải nghiệm tốt nhất về flavour. Hương vị phải tính đến cường độ, độ phức tạp và chất lượng trong sự kết hợp với mùi thơm của cà phê.

Body – Thể chất

Cường độ và độ đậm đà của cà phê là thuộc tính đại diện của Body. Tập hợp của chất rắn hòa tan có trong cà phê, các loại dầu, protein, chất xơ và các axit hữu cơ… càng đa dạng và nhiều thì body càng mạnh. Dựa theo kinh nghiệm của cupper có thể đánh giá Body về nguồn gốc chủng loại cà phê.

thuật ngữ dùng trong Cupping

Các chuyển động nhỏ của lưỡi đối với vòm miệng và nướu răng có liên quan đến việc cảm nhận ‘body’. Nói cách khác, để cảm nhận độ đặc của nó và để đánh giá kết cấu của nó chúng ta chuyển dịch chất lỏng trong khoang miệng.

Scroll to Top