Lỗi khi rang và Cách nhận biết chúng
Lỗi khi rang & Cách nhận biết chúng. Không ai đạt được cách rang cà phê hoàn hảo ngay lần đầu tiên, lần thứ hai, thậm chí lần thứ mười. Nó đòi hỏi chuyên môn và hơn một vài hạt cà phê bị cháy để hiểu và kiểm soát hồ sơ rang của bạn. Nhưng sẽ dễ dàng hơn nhiều để làm điều đó khi bạn hiểu những khuyết tật khi rang mà bạn đang thấy.
Tôi đã đến Tecnocafé ở Bogota, Colombia để hỏi về những lỗi nướng phổ biến nhất và cách nhận biết chúng. Họ đã hoạt động được 11 năm và vào năm 2016 đã giành được 10 huy chương tại Cuộc thi Quốc tế về Cà phê rang tại các quốc gia xuất xứ của họ ở Paris. Thật an toàn khi nói rằng họ biết món nướng của họ.
Vì vậy, hãy đọc để khám phá những khiếm khuyết Ricardo Villegas, Tổng Giám đốc Tecnocafé, cho biết tất cả đều mới – và có kinh nghiệm! – nhà rang xay cần biết.
Có nhiều lỗi rang khác nhau. Tín dụng: Angie Molina Ospina
1. Cà Phê Rang Quá Độ
Lỗi này xảy ra khi cà phê được đun quá lâu mà không đạt đến vết nứt đầu tiên. Bạn có thể nghe thấy điều này được gọi là “đình trệ” quá trình nướng. Thật không may, khiếm khuyết này là vô hình. Nó tạo ra một hương vị phẳng đặc biệt với một chút ngọt ngào, thường được mô tả là giống như bánh mì hoặc giấy.
Cà phê nướng chỉ có thể nhận biết bằng hương vị. Tín dụng: Angie Molina Ospina
2. Lỗi Của Hạt Cà Phê
Những hạt cà phê kém phát triển có xu hướng “cỏ”, thiếu đường caramen xảy ra trong quá trình rang. Đôi khi, nhưng không phải luôn luôn, điều này xảy ra khi máy rang đã bắt đầu rang nhẹ nhưng vẫn cần điều chỉnh cấu hình của họ thêm một chút.
Hạt cà phê kém phát triển. Tín dụng: Angie Molina Ospina
3. Cà Phê Rang Quá Đậm
Ngược lại với kém phát triển là phát triển quá mức. Nhưng đó là một ranh giới mong manh giữa cà phê rang đậm hơn và cà phê chín quá mức. Trên thực tế, Matt Perger của Barista Hustle cho rằng không có gì gọi là phát triển quá mức .
Tuy nhiên, rang đậm hơn bạn dự định vẫn là một lỗi và đó là lỗi mà nhiều người tiêu dùng đặc sản sẽ không đánh giá cao. Hạt cà phê sẽ trông sẫm màu và nhiều dầu, thậm chí đôi khi gần chuyển sang màu đen . Cốc sẽ bị cháy và đắng, với khói, ghi chú than.
Đậu đen chỉ là một trong những vấn đề với lựa chọn này.
4. Rang Chưa Chín Cà Phê
Loại hạt chưa chín rất khó xác định trong quá trình phân loại thủ công và kiểm tra hạt. Chúng thường, nhưng không phải luôn luôn, gây ra bởi điều kiện đất đai kém làm hạn chế sự phát triển của đường và tinh bột. Về mặt kỹ thuật, đây không phải là lỗi rang, nhưng thường thì bạn sẽ chỉ phát hiện ra nó sau khi rang.
Hạt rang sẽ có màu nhạt hơn so với phần còn lại của lô. Nếu chúng không được loại bỏ, hương vị trong cốc sẽ khô, có mùi giấy và ngũ cốc.
Quakers, cà phê nướng, và nhiều hơn nữa. Tín dụng: Alvin W. Kim
5. Hạt Cà Phê Bị Cháy Xém
Hiện tượng cháy xém xảy ra khi “nhiệt độ sạc”, là nhiệt độ ban đầu, quá cao và tốc độ trống không đủ nhanh. Thật dễ dàng để nhận ra. Các mảng đen, cháy sẽ xuất hiện trên các phần phẳng của bề mặt hạt cà phê – nó thực sự đã bị cháy sém. Ricardo nói với tôi rằng những hạt đậu này sẽ có vị dầu mỡ, ám khói, và thậm chí giống như thịt gia cầm nướng.
Một vài trong số những hạt đậu này bị cháy sém.
Làm Thế Nào Để Cải Thiện Và Ngăn Chặn Lỗi
Ricardo nói với tôi rằng các nhà rang xay có thể sử dụng các thiết bị chuyên dụng, chẳng hạn như máy phân tích rang cà phê. Những điều này sẽ không ngăn ngừa các khuyết tật, nhưng chúng sẽ giúp bạn đo lường tính nhất quán trong quá trình rang. Tuy nhiên, những công cụ này có thể đắt tiền.
Tại Tecnocafé, Ricardo sử dụng bảng kiểm soát chất lượng để ghi lại những thay đổi vật lý khác nhau mà cà phê trải qua. Anh ấy cũng ghi lại Tốc độ tăng (ROR1, ROR2), cho biết tốc độ quay tính bằng độ mỗi phút. Điều này sẽ giúp bạn hiểu điều gì đang xảy ra với hạt cà phê và từ đó điều chỉnh cách rang của bạn để ngăn ngừa các khuyết tật.
Hơn nữa, việc ghi lại thông tin này có thể giúp bạn tìm ra hồ sơ tốt nhất cho mỗi loại cà phê . Như Ricardo nói với tôi, “Không bao giờ có thể đánh giá cấu hình rang chỉ bằng màu sắc của nó.” Hai hạt cà phê có thể trông giống nhau ở bên ngoài, nhưng chính cách chúng có được màu sắc đó mới quyết định phần lớn hình dạng cốc cuối cùng.
Rang là một nghệ thuật cũng như khoa học. Nhà sản xuất có thể đã trồng trọt và chế biến những hạt cà phê đó với niềm đam mê, sự chính xác và tận tâm – nhưng nếu không rang kỹ, người tiêu dùng sẽ không bao giờ nếm được hương vị đó.
Chọn hồ sơ tốt nhất đòi hỏi bí quyết kỹ thuật và thường là trực giác đi kèm với kinh nghiệm. Nhưng nhận ra những khuyết điểm chung là bước đầu tiên quan trọng. Vì vậy, hãy tiếp tục nghiên cứu, rang và học cho đến khi bạn phá vỡ cấu hình rang hoàn hảo.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn
