Cuộc tranh luận về tính nhất quán của Espresso
Phần lớn các máy xay cà phê cao cấp được sử dụng để pha cà phê espresso theo thời gian, tuy nhiên tất cả các tiêu chuẩn chính thức của SCA đều được xác định theo trọng lượng. Vì vậy, sự khác biệt là gì? Tại sao chúng ta tiếp tục sử dụng máy mài hẹn giờ? Và làm thế nào chúng ta có thể chắc chắn rằng chúng ta đang định lượng chính xác?
Để trả lời những câu hỏi này, tôi đã nói chuyện với Lauro Fioretti, Giám đốc sản phẩm của nhà sản xuất máy xay và máy pha cà phê espresso Simonelli Group , bao gồm các thương hiệu như Nuova Simonelli và Victoria Arduino .
Lauro Fioretti (phía sau) và Nhà vô địch Barista Thế giới 2017 Dale Harris (phía trước). Tín dụng: Victoria Arduino
Máy mài theo thời gian và trọng lượng là gì?
Hãy lấy một công thức cà phê espresso. Điểm khởi đầu của công thức này nói chung là tỷ lệ cà phê xay khô sẽ đi vào bên trong bộ lọc portafilter với đồ uống sẽ ra khỏi máy pha cà phê espresso.
Được rồi, nhưng làm thế nào để chúng ta xác định những số tiền này? Theo trọng lượng, thể tích, hay cái gì khác hoàn toàn?
Lauro nói với tôi, “Trong Chương trình Kỹ năng Cà phê của SCA, nếu bạn học Barista ở trình độ Trung cấp hoặc Chuyên nghiệp, mọi thứ đều được đo bằng trọng lượng… Tỷ lệ pha chế, công thức, mọi thứ đều tính theo trọng lượng, không phải theo thể tích.”
Tuy nhiên, trên thị trường, chúng tôi tìm thấy cả máy mài hẹn giờ và máy mài trọng lượng.
Máy xay hẹn giờ sẽ xay cà phê trong một thời gian nhất định do nhân viên pha cà phê đặt. Giả sử một công thức yêu cầu 18 gam cà phê. Sau khi thử nghiệm, nhân viên pha chế phát hiện ra rằng 18 gam cà phê xay mất 5,8 giây để xay. Do đó, đây là những gì họ đặt máy mài.
Mặt khác, một máy xay trọng lực đo trọng lượng của cà phê khi nó rơi vào bộ lọc porta. Nó sẽ tắt động cơ khi đạt đến trọng lượng được lập trình sẵn (do nhân viên pha cà phê đặt).
Mythos 2, một máy nghiền trọng lượng, đang hoạt động. Tín dụng: Victoria Arduino
Máy hẹn giờ chính xác như thế nào?
Máy mài sẽ luôn thay đổi về độ chính xác của chúng. Độ tin cậy, chất lượng, bảo trì và mức độ chính xác sẽ có ảnh hưởng đến độ chính xác. (Như Lauro nói, máy pha cà phê trọng lượng Black Eagle chính xác đến 1 g, trong khi máy xay trọng lượng Mythos 2 chính xác đến 0,1 g.)
Tuy nhiên, với máy mài hẹn giờ, chúng ta phải xem xét một yếu tố khác: mối quan hệ giữa trọng lượng và thời gian.
Lauro nói, “Mỗi khi bạn tự động thay đổi một biến số, [thậm chí] cùng một lúc, bạn sẽ có một đại lượng khác. Vì vậy, nếu, ví dụ, bạn đang thay đổi kích thước xay, do đó bạn điều chỉnh máy xay của mình thô hơn hoặc mịn hơn, điều đó sẽ dẫn đến sự thay đổi đáng kể về lượng cà phê… Nếu bạn thay đổi loại cà phê, một lần nữa, bạn sẽ thay đổi lượng cà phê. cà phê được giao.”
Các cài đặt xay khác nhau sẽ mất nhiều hoặc ít thời gian hơn để xay. Các loại cà phê khác nhau sẽ có tỷ trọng khác nhau, ảnh hưởng đến khối lượng và thời gian xay. Baristas sẽ cần phải tính toán lại thời gian xay mỗi khi họ thay đổi cà phê và công thức.
Tuy nhiên, đây không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến tốc độ xay. Lauro nói với tôi, “Nếu phễu chứa hạt đầy hoặc gần hết… tùy theo lượng cà phê bạn có trên phễu chứa hạt, bạn có thể có một lượng cà phê khác được giao đến.”
Với một phễu đầy đủ, trọng lượng của tất cả lượng cà phê đó sẽ đẩy hạt cà phê qua bộ gờ, nghĩa là nhiều cà phê được xay nhanh hơn. Khi nhiều cà phê được pha hơn và phễu bắt đầu rỗng, áp suất sẽ giảm dần. Với một phễu gần như trống rỗng, bạn thực sự có thể nhìn thấy những hạt cà phê nảy ra khỏi lưỡi dao thay vì bị nghiền nát: một dấu hiệu của việc thiếu áp suất buộc chúng phải đi qua.
Lauro nói với tôi rằng anh ấy đã từng thử nghiệm điều này. “Kích cỡ xay, nhiệt độ, tất cả các biến số đều cố định, và chúng tôi chỉ thử nghiệm cùng một máy xay với một phễu đầy – một phễu đầy đậu – và phễu gần như trống rỗng,” anh ấy nói, “và tôi thấy ở một số máy xay có sự khác biệt lên đến 1,5 gram trong lượng cà phê được xay. Ví dụ, đây không phải là trường hợp của Mythos 1, vì nó chính xác hơn nhiều.”
Nhiều vấn đề trong số này được loại bỏ bằng máy đo trọng lượng; như Lauro nói, “Đó là phép đo trực tiếp… cuối cùng, bạn sẽ nhận được cân nặng của mình.”
Nhưng bạn có thể làm gì nếu đang sử dụng máy hẹn giờ?
Cà phê xay được cân trên cân kỹ thuật số. Tín dụng: João Marcel o Stark
Làm thế nào để có thể đảm bảo tính nhất quán?
Cuối cùng, nếu bạn muốn nhất quán, bạn phải đảm bảo rằng bạn đang sử dụng cùng một lượng cà phê mỗi lần.
Lauro nói, “Nếu bạn muốn chính xác [và không có máy mài trọng lượng], hãy sử dụng máy mài của bạn theo thời gian và sau đó kiểm tra cân điện tử của bạn… kiểm tra sản phẩm cuối cùng và điều chỉnh thủ công. Tất nhiên, điều này cần có thời gian.”
Đôi khi, bạn nên hiệu chuẩn cân, đặc biệt nếu bạn sử dụng nhiều cân trong cửa hàng. Ngoài ra, bạn có thể cần đào tạo nhân viên của mình để họ sử dụng chúng một cách hiệu quả và nhất quán.
Cuối cùng, hãy nhận biết vón cục. Lauro nói, “Cà phê xay rất khó đo lường vì cà phê xay có tĩnh điện.” Kết quả là, anh ấy tiếp tục, nó “có xu hướng tạo ra các cục, vì vậy khi bạn mài, do ma sát của các lưỡi dao, nó đang sạc điện cho mặt đất.
“Và bởi vì chúng rất nhỏ – chúng ta đang nói về micron – chúng có xu hướng tạo thành cục, vì vậy khi chúng ra khỏi máy xay… đồng thời, một số cục có thể ở lại hoặc có thể ra ngoài, và có thể tạo ra một số cục khá lớn. sự khác biệt trong tổng sản lượng.”
Mythos 2 có “ hệ thống nghiền cục”, nhưng nếu không có hệ thống này, ngay cả máy nghiền trọng lượng cũng có thể không chính xác một chút do vón cục. Vì vậy, nếu thiết bị của bạn không được thiết lập để tránh điều này, hãy đảm bảo rằng bạn ghi nhớ điều đó. Nếu một liều lượng có nhiều cục, hãy cân nó trên cân điện tử.
Kéo cà phê espresso với một portafilter trần trụi. Tín dụng: Victoria Arduino
Định lượng cà phê espresso chính xác, nhất quán là rất quan trọng đối với cả cà phê espresso được chiết xuất tốt và tỷ lệ giữ chân khách hàng. Vì vậy, hiểu thiết bị của bạn. Biết nếu máy xay của bạn được hẹn giờ hoặc theo trọng lượng. Sử dụng cân nếu bạn cần và đảm bảo hiệu chỉnh nó thường xuyên.
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn
