Lỗi rang cà phê: Cách xác định chúng trong cốc
Có một số lỗi xảy ra trong quá trình rang có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê của bạn. Bạn có thể phát hiện ra mùi khét và tro khi cà phê cháy, hoặc thậm chí là mùi bột yến mạch và bánh mì của cà phê rang.
Là một nhà rang xay, bạn không muốn những hương vị này lấn át công sức rang mà bạn đã bỏ ra. Xác định những khiếm khuyết này bằng thị giác và vị giác sẽ giúp bạn rang ở mức cao hơn và nhất quán hơn.
Hãy đọc tiếp để tìm hiểu lý do tại sao thử nếm lại quan trọng đến vậy trong quá trình rang, cách xác định các lỗi trong quá trình thử nếm và cách thực hiện các thay đổi trong quá trình rang để cải thiện một số lỗi nhất định.
Cà phê rang trên khay làm mát. Tín dụng: Caryn Smith
Tại sao việc xác định lỗi rang lại quan trọng
Lỗi rang có thể ảnh hưởng đến hương vị của cà phê theo những cách khác nhau. Điều này có thể bao gồm từ việc làm giảm nhẹ các nốt hương cho đến lấn át mạnh hương vị tổng thể. Xác định những khiếm khuyết này và cách khắc phục chúng có nghĩa là hương vị cà phê mong muốn của bạn sẽ có thể nổi bật và quá trình rang của bạn sẽ nhất quán .
Cho dù bạn đang rang một hỗn hợp cà phê espresso cổ điển hay một mẻ nhỏ phiên bản giới hạn , tính nhất quán là chìa khóa. Khách hàng đã quen với đặc điểm hương vị cà phê hàng ngày của họ và đang tìm kiếm hương vị đặc biệt hoặc nguồn gốc đơn lẻ và lô nhỏ. Các lỗi rang sẽ che lấp hương vị nhất quán và đặc biệt của những loại cà phê này, vì vậy điều quan trọng là chúng phải được xác định sau khi rang trong giai đoạn kiểm soát chất lượng.
Bên trong hạt cà phê rang. Tín dụng: J. Manuel Muñoz
Thử nếm thử lỗi rang
Có nhiều cách khác nhau để xác định lỗi rang trong lô cà phê. Tôi đã nói chuyện với hai nhà rang xay trong khu vực của tôi, ở Cape Town, để tìm hiểu cách họ xác định chúng và xin lời khuyên của họ về vấn đề này.
Warren Machanik của Quaffee Coffee Roastery giải thích rằng họ bắt đầu bằng việc thử nếm và xác định đặc điểm hương vị, sau đó sẽ phát triển thành quá trình rang. Warren nói với tôi, “Sau đó, chúng tôi pha cà phê bằng V60 để có thể đánh giá xem liệu chúng tôi có đang đi đúng hướng hay không. Nếu không, chúng tôi sẽ sửa cà phê rang.
Theo Snyckers, người sáng lập xưởng rang cà phê Camissa Coffee Company , nói với tôi : “Nướng hôm nay, uống cốc ngày mai và ghi lại các biến thể . “Hãy ghi lại những gì bạn đã làm với cà phê bị lỗi của mình. Khi nếm thử, bạn sẽ luôn đánh giá cà phê của mình và nếu cà phê có khuyết điểm, bạn có thể điều chỉnh trong lần rang tiếp theo”.
Mỗi nhà rang xay có quy trình kiểm soát chất lượng riêng. Chìa khóa cho điều này là phải nhất quán trong bất cứ điều gì bạn chọn. Bằng cách này, bạn sẽ có cơ hội tốt hơn để xác định các lỗi trong quá trình rang của mình.
Ngoài ra, bạn có thể xác định các lỗi rang bằng cách kiểm tra chúng bằng tay , vì một số lỗi sẽ thấy rõ trong hạt rang.
Đậu rang trong khay để nếm thử. Tín dụng: Caryn Smith
Làm thế nào để xác định lỗi rang khi nếm thử
Các lỗi rang xảy ra vì những lý do khác nhau và tại các thời điểm khác nhau trong quy trình. Mỗi sai sót sẽ có tác động khác nhau đến hương vị cà phê của bạn, vì vậy điều quan trọng là phải phát hiện ra điều này trong cốc và điều chỉnh quá trình rang của bạn để khắc phục.
Hạt cà phê nhân kém phát triển
Một lô cà phê có thể kém phát triển. Đầu tiên, có thể phát hiện điều này bằng mắt thường. Khi tách cà phê kém chín, bạn có thể nhận thấy rằng lớp vỏ ít có khả năng hình thành hơn .
Một lý do cho điều này là không có đủ quá trình caramen hóa đường hoặc đủ sự phát triển của khí carbon dioxide trong quá trình rang. Vì lý do này, cà phê rang nhẹ thường khó tạo thành lớp vỏ.
Theo giải thích rằng một giải pháp sẽ là kéo dài thời gian phát triển từ vết nứt đầu tiên đến khi kết thúc quá trình rang. Tuy nhiên, phải cẩn thận để không đốt cháy quá nhiều đường trong quá trình này.
Cà phê kém phát triển có thể có vị xanh, mùi cỏ, mùi cỏ khô, giống mùi chuồng hoặc giống hạt đậu. Theo cũng nhận xét rằng có thể cảm nhận được hương vị tiềm ẩn của hạt đậu, nhưng có thể cảm nhận được rằng các nốt hương có thể nổi bật hơn nhiều.
Cỏ dại, cỏ khô và đậu Hà Lan: hương vị phổ biến trong cà phê kém phát triển. Tín dụng: Caryn Smith
Xử lý lỗi theo lô cà phê rang
Nếu bạn xác định lỗi rang trong một lô cà phê, bạn phải quyết định phải làm gì với chúng.
Hạt bị lỗi có thể được loại bỏ thủ công, nhưng đây là một quá trình tốn nhiều thời gian và công sức. Warren gợi ý rằng nếu xưởng rang của bạn có ngân sách, máy phân loại quang học có thể là một khoản đầu tư để tách hạt cà phê đã rang.
Một số nhà rang xay có thể muốn bán cà phê bị lỗi ở dạng hỗn hợp , nhưng điều này có thể gây tác dụng ngược. Theo nói: “Nếu cà phê không đủ ngon cho người thưởng thức, liệu bạn có còn cung cấp cho khách hàng của mình không? Cà phê đó sẽ được đóng gói với tên của bạn.” Triết lý của anh ấy là “không bao giờ pha trộn để che giấu, pha trộn để bổ sung cho món rang”.
Cái hay của việc xác định các lỗi rang là nhận ra rằng kỹ năng rang của bạn tốt. Các bước tiếp theo sẽ là sử dụng những gì bạn tìm thấy trong các lần nếm thử và thử lại cho đến khi bạn hoàn thiện nó.
Cà phê đã sẵn sàng cho một buổi nếm thử. Tín dụng: Mayorga Organics
Hương vị đặc biệt của món nướng của bạn là điều khiến chúng trở nên độc đáo. Các lỗi rang có thể làm thay đổi một chút hương vị hoặc thay đổi đáng kể hương vị, làm hỏng các đặc tính độc đáo của cà phê.
Việc đảm bảo rằng bạn thực hiện các quy trình kiểm soát chất lượng sau khi rang để xác định các lỗi này, khắc phục chúng và duy trì tính nhất quán là rất quan trọng đối với cả bạn, nhà rang xay và khách hàng của bạn. Lấy thìa nếm thử, đánh giá món nướng của bạn và tiếp tục rang.
Ảnh chính: Cà phê đã sẵn sàng cho một buổi nếm thử. Tín dụng hình ảnh chính Mayorga Organics .
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
✉️: helena.jsc@gmail.com
🌎: helenacoffee.vn
