Khám phá những điều cơ bản về rang.
Bạn đã bao giờ có một ly cà phê được rang kém? Bạn biết tôi đang nói về điều gì – nó có vị đắng, khói và rất khó chịu. Đó là loại cà phê mang tên xấu cho những hạt cà phê yêu quý của chúng ta . Và đó là kiểu rang mà tôi sẽ dạy bạn tránh thực hiện, bằng cách giúp bạn hiểu cấu hình rang đường cong chữ S.
Tôi đã rang khoảng hai năm nay, và trong thời gian đó, tôi đã học được một số cấu hình rang phức tạp. Tuy nhiên, một phần lớn các món rang của tôi là phiên bản sửa đổi của một cấu hình cơ bản.
Bây giờ, hãy để tôi đưa ra lời từ chối trách nhiệm ngắn gọn: rang không hề dễ dàng . Cà phê là một sản phẩm phức tạp, và để trở thành một nhà rang xay xuất sắc sẽ đòi hỏi sự cống hiến, thực hành và thử nghiệm.
Tuy nhiên, nếu bạn nắm vững cấu hình cơ bản này, bạn sẽ có thể pha được một ly cà phê tuyệt vời. Vì vậy, không cần phải quảng cáo thêm, hồ sơ rang của tôi:
1 CẤU HÌNH RANG CƠ BẢN: ĐƯỜNG CONG CHỮ S
Đường cong chữ S là một dạng rất đơn giản, tương đối dễ sử dụng cho cà phê rang vừa. Quan trọng hơn, đó là một điểm khởi đầu tuyệt vời và theo thời gian, bạn sẽ có thể thử nghiệm với nó.
Sơ đồ này cho thấy cấu hình rang cơ bản của S-Curve. Như bạn có thể thấy, nhiệt độ nằm trên trục Y và thời gian trên trục X. Tôi không bao gồm bất kỳ nhiệt độ cụ thể nào, vì chúng sẽ thay đổi tùy theo vị trí của đầu dò (nhiệt kế). Tuy nhiên, bạn có thể thêm chúng vào biểu đồ sau khi đã xác định được vị trí chúng phù hợp với bạn và máy của bạn.
2 THÔNG TIN CẦN THIẾT
Trước khi bắt đầu rang, bạn sẽ muốn biết nhiệt độ mà máy rang của bạn thường đạt đến vết nứt thứ nhất và thứ hai. Điều này sẽ cung cấp cho bạn một cửa sổ gần đúng mà bạn có thể làm việc giữa các món rang kiểu trung bình.
Lấy ví dụ như rang cà phê espresso: Tôi loại bỏ hạt cà phê khoảng 1-2 phút sau lần nứt đầu tiên, đảm bảo rằng nó ít nhất 1 ℃ trước khi nứt lần thứ hai. Đây thực sự là một cửa sổ khá lớn (vì vậy đừng hoảng sợ) và cho phép cà phê phát triển tốt, trừ đi vị dầu thường xuất hiện trong cà phê rang qua lần nứt thứ hai hoặc vị chua kém phát triển có thể xảy ra trước lần nứt đầu tiên.
Về thời gian, tôi khuyên bạn nên đặt mục tiêu lần rang đầu tiên của bạn hoàn thành trong 14-15 phút, với lần rang đầu tiên khoảng 12 phút.
3 HƯỚNG DẪN VỀ S-CURVE ROAST
Thật không may, việc rang không đơn giản như việc cho một ít hạt đậu vào và chờ xem điều gì sẽ xảy ra. Có một số điểm mà bạn sẽ phải thực hiện một số hành động, thường là dưới hình thức điều chỉnh đầu đốt.
- Nhiệt độ giảm (DT)
Đây là nhiệt độ mà máy rang của bạn nên ở trước khi bạn tải đậu và bắt đầu. Trong giai đoạn này, bạn thường sẽ giữ cho đầu đốt của mình ở mức thấp. Cà phê sẽ hấp thụ nhiệt chỉ với một lượng nhỏ hỗ trợ. Theo hướng dẫn, bạn có thể sử dụng nhiệt độ nứt thứ hai làm nhiệt độ giảm và sau đó, tùy thuộc vào tiến trình rang của bạn, thực hiện bất kỳ thay đổi nào cần thiết.
- Bước ngoặt (TP)
Ngay sau khi tải đậu, nhiệt độ sẽ bắt đầu giảm mạnh. Bạn có thể thấy nó trên đồ thị, phải không? Điều này sẽ xảy ra khi cà phê lạnh hấp thụ nhiệt từ máy rang.
Tuy nhiên, ngay sau khi tải, bạn sẽ đến được TP. Thời điểm này là khi cà phê đã hấp thụ đủ nhiệt để nhiệt độ ngừng giảm và bắt đầu tăng trở lại. (Lưu ý: nếu quá trình rang của bạn hoạt động quá lâu, một cách để giảm thời gian rang là gắn các đầu đốt trước khi bạn đạt đến TP hoặc áp dụng nhiều nhiệt ban đầu hơn để hỗ trợ lượt rang.)
Từ thời điểm này, tùy thuộc vào loại máy rang, tôi sẽ vặn các đầu đốt lên đến mức tối đa để cho hơi nóng xâm nhập vào bên trong hạt đậu. Khi quá trình rang của bạn tiến triển, hãy cố gắng kiểm soát các đầu đốt để cho phép Tốc độ tăng khoảng 10 ℃ mỗi phút.
- Crack đầu tiên (FC)
Trong suốt quá trình rang, hạt cà phê mất độ ẩm, đường bị caramen và vô số phản ứng khác đang diễn ra. Khi hạt đậu đạt đến một nhiệt độ nhất định, hơi ẩm và khí thoát ra dọc theo đường nối của hạt đậu và điều này dẫn đến tiếng nổ hoặc tiếng nứt: tiếng nứt đầu tiên. (Đừng lo lắng nếu bạn nghe thấy ba hoặc bốn vết nứt thay vì chỉ một – điều này rất bình thường.)
Tại thời điểm này, các đầu đốt cần được giảm xuống rất thấp hoặc thậm chí tắt hoàn toàn. Hạt đậu bị mất độ ẩm và trọng lượng rất nhanh; nếu các vết cháy không được giảm bớt, các phần cuối của hạt đậu có thể bắt đầu đen lại (nghiêng ngả) và bề mặt của hạt đậu có thể bắt đầu cháy xém.
- Roast Development (RD)
Hương vị cà phê của bạn sẽ phát triển trong toàn bộ quá trình rang, nhưng trong khoảng thời gian nhỏ này, hành động của bạn có thể có tác động lớn đến nó. Những gì bạn làm ở đây sẽ xác định độ chua và xác thịt rang của bạn.
Nói chung, bạn sử dụng RD càng lâu thì cà phê càng có nhiều xác – nhưng lượng axit sẽ bị hy sinh nhiều hơn. Tính axit có thể liên quan đến trái cây, vì vậy nếu bạn muốn làm nổi bật những hương trái cây đó, hãy rang trong thời gian ngắn hơn. Ngoài ra, để có hương vị sô cô la , hãy rang lâu hơn một chút. Theo ý kiến của tôi, RD nên dao động trong khoảng từ 45 giây đến hai phút, tùy thuộc vào những gì bạn đang cố gắng tạo ra cà phê của mình.
Một lưu ý kỹ thuật, điều quan trọng là nhiệt độ phải ổn định trong suốt thời gian RD (hãy xem phần phẳng của đồ thị). Cố gắng để nó tăng không quá 6 ℃, nhưng cũng đừng để nó giảm xuống. Bạn có thể muốn áp dụng một lượng nhiệt rất nhỏ vào cuối giai đoạn này để tránh nó rơi xuống.
- Nhiệt cuối (EH)
Vào cuối thời gian RD, bạn nên tăng nhiệt để đưa nó lên đến nhiệt độ mà quá trình rang sẽ kết thúc ở đó. Tuy nhiên, hãy cẩn thận: hạt cà phê sẽ giòn hơn do mất độ ẩm, vì vậy nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng cà phê. Khi tôi kiểm tra máy rang của mình, tôi tăng nhiệt đến mức hạt cà phê sẽ nhão ra để tôi biết mình có thể đẩy nó đi bao xa trước khi làm hỏng cà phê.
- Nhiệt độ kết thúc (ET)
Đây là lúc bạn kiểm tra xem đậu đã chín chưa. Bạn sẽ thấy bề mặt của hạt đậu bắt đầu nở ra và trở nên mịn. Tuy nhiên, hãy cảnh giác với việc kết thúc quá sớm: lời khuyên của tôi dành cho người mới bắt đầu là nên bắt đầu tối hơn bình thường – hãy suy nghĩ ngay trước lần crack thứ hai. Sau đó, khi bạn bắt đầu tự tin hơn với quá trình rang, bạn có thể hoàn thành nó sớm hơn.
Kiểm tra bên trong cũng như bên ngoài của đậu. Cà phê không giống như bít tết; bạn không muốn nó là vừa-hiếm! Dùng ngón tay cái bẻ một miếng đậu đã rang ra và tìm màu đồng nhất trong suốt.
Và bạn bắt đầu: đậu rang tại nhà của chính bạn, sẽ sớm sẵn sàng để ủ.
Hồ sơ rang này là một hướng dẫn cơ bản. Khi bạn đã trở nên tự tin với nó, hãy thử nghiệm. Hãy thử các cấu hình nhiệt độ và nhiệt độ khác nhau, đồng thời đọc nhiều tài nguyên về cà phê để lấy cảm hứng (Tôi thực sự khuyên bạn nên chọn Bạn đồng hành của The Coffee Roaster ). Với việc rang, điều quan trọng là bạn phải khám phá ra cách làm của riêng mình. Hãy là duy nhất – bạn sẽ không hối tiếc.
Nguồn: PerfectdailyGrind
Mọi thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ:
🏤: 124A Ngô Quyền, phường Tân Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột
☎: 0789. 818.828 (Mr Ân)
🌎: lecafe.vn
